تعاني كثير من ربات البيوت من مشكلة امتصاص البطاطس لكميات كبيرة من الزيت أثناء القلي، فتخرج طرية وثقيلة بدلًا من أن تكون ذهبية ومقرمشة. والحقيقة أن السبب لا يكون في نوع الزيت فقط، بل في بعض الأخطاء الشائعة أثناء التحضير والقلي.
أخطاء عند قلي البطاطس تجعلها تمتص الزيت
فيما يلي أبرز الأخطاء التي تجعل البطاطس تمتص الزيت، والطريقة الصحيحة لتجنبها، للشيف سارة الحافظ.
1- عدم نقع البطاطس قبل القلي
تحتوي البطاطس على كمية من النشا السطحي، وعند قليها مباشرة يلتصق هذا النشا بالزيت، ما يزيد من امتصاصه.
الحل: انقعي أصابع البطاطس في ماء بارد لمدة 30 دقيقة على الأقل، ثم اشطفيها.
2- عدم تجفيف البطاطس جيدًا
وجود الماء على سطح البطاطس يؤدي إلى انخفاض حرارة الزيت، كما يسبب تطاير الزيت ويزيد من امتصاصه.
الحل: جففي البطاطس جيدًا بمنشفة نظيفة أو مناديل مطبخ قبل وضعها في الزيت.
3- القلي في زيت غير ساخن
من أكثر الأخطاء شيوعًا وضع البطاطس في زيت لم يصل إلى درجة الحرارة المناسبة، فتتشرب الزيت بدلًا من تكوين طبقة خارجية مقرمشة.
الحل: يجب أن تصل حرارة الزيت إلى نحو 175-190 درجة مئوية قبل بدء القلي.
4- تكديس كمية كبيرة في المقلاة
وضع كمية كبيرة من البطاطس دفعة واحدة يخفض حرارة الزيت بسرعة، فتبدأ البطاطس في امتصاص المزيد من الدهون.
الحل: اقلي البطاطس على دفعات صغيرة للحفاظ على حرارة الزيت.
5- استخدام الزيت أكثر من اللازم
إعادة استخدام الزيت مرات كثيرة تؤدي إلى تدهور جودته، مما يؤثر في مذاق البطاطس ويجعلها تمتص كمية أكبر من الزيت.
الحل: استخدمي زيتًا نظيفًا وغير محترق، وتجنبي تكرار استخدامه مرات عديدة.
6- تقطيع البطاطس بأحجام غير متساوية
القطع الصغيرة تنضج بسرعة بينما تحتاج الكبيرة إلى وقت أطول، فينتج عن ذلك بطاطس غير متساوية في القوام وتمتص الزيت بشكل مختلف.
الحل: احرصي على تقطيع البطاطس بأحجام متقاربة.
7- تقليب البطاطس باستمرار
التقليب المتكرر قبل تكوّن القشرة الخارجية قد يؤدي إلى تفتت السطح وزيادة امتصاص الزيت.
الحل: اتركي البطاطس حتى تبدأ في التماسك ثم قلبيها برفق.
8- عدم تصفية البطاطس بعد القلي
ترك البطاطس داخل الزيت بعد نضجها يجعلها تستمر في امتصاصه.
الحل: أخرجيها فورًا وضعيها على مصفاة أو على ورق مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
كيف تحصلين على بطاطس مقرمشة مثل المطاعم؟
انقعي البطاطس في الماء البارد.
جففيها جيدًا قبل القلي.
استخدمي زيتًا ساخنًا ونظيفًا.
اقليها على دفعات.
للحصول على أفضل قرمشة، يمكنك اتباع القلي على مرحلتين: قلي أولي حتى تنضج من الداخل، ثم تترك لتبرد قليلًا قبل إعادة قليها مرة ثانية لمدة قصيرة حتى تكتسب اللون الذهبي والقوام المقرمش.
