أفضل بيتزا تناولتها هذا العام – وربما هذا العقد – لم تكن في مطعم Roberta’s أو Di Fara أو في مطعم Ray’s المفضل لدي. ولم يكن الأمر كذلك في مطعم Stretch للشيف الشهير Wylie Dufresne ولا في Ceres الذي يديره اثنان من خريجي Eleven Madison Park.
لقد كان من طوكيو – أو بشكل أكثر دقة في بيتزا ستوديو تاماكي في إيست فيليدج (123 شارع ماركس بل.)، أول موقع كبير لشركة بيج آبل للزي الياباني لمالك الشيف تسوباسا تاماكي. إذا لم يرغب Big Apple Pizzaioli في سماع ذلك، فدعهم يدخلون في PST ويتذوقون بأنفسهم.
تبدو فطائر تاماكي التي يبلغ طولها 10 بوصات نابولية للوهلة الأولى. إنها مستديرة ولها طبقة مألوفة من الطماطم والجبن والزيتون والأنشوجة والريحان. باستثناء العقد المتقرحة في القشور الخارجية – أو الكورنيش، بالنسبة للمختصين – فإنك ستعتبرها بمثابة المقالة القياسية التي تناولتها مليون مرة.
لكن نظرة فاحصة تكشف عن عناصر أكثر كثافة. لا يتم تطبيق أي شيء باعتدال. هنا هو أسلوب نيويورك، الطماطم والجبن بالإضافة إلى بعض الإضافات على غرار نابولي، ذهب إلى الجنة المنحلة والوفيرة بشكل مفرط.
البيتزا تنتقد “الأصالة” وتتجادل حول طبق مربع أو مستدير، أو طبق عميق أو قشرة رقيقة من الورق. معظمنا يريد فقط أن يكون مذاق الأشياء رائعًا. لقد أحببت البيتزا منذ أن كنت طفلاً. كان ذوقي البالغ من العمر 76 عامًا يتناول البيتزا بجميع أشكالها وأسلوبها، في كل ركن من أركان نيويورك، في لوس أنجلوس وبراغ ومسقط رأسها، نابولي – حيث وجدت أن العروض أقل إقناعًا مما أعدتني له سمعتها.
لم تذهلني أي بيتزا تمامًا مثل PST.
قدمت لقمتي الأولى نكهات متفجرة من صلصة الطماطم والموز الطازج والأوريجانو والثوم. كان الأمر أشبه بتذوق البيتزا لأول مرة.
الفرق يبدأ بالعجين. عجينة تاماكي مصنوعة من دقيق خاص مطحون في اليابان من الحبوب الأمريكية والكندية واليابانية. يضيف التخمير لمدة 30 ساعة التعقيد.
والنتيجة هي قشرة متوسطة السُمك لها مذاق الخميرة التي صنعت منها – على عكس القشور التي لا طعم لها وتعمل بشكل أساسي كمنصات للطبقة. إنه ذو رائحة دخانية محيرة على الرغم من عدم استخدام الخشب في عملية الطهي (على الرغم من التقارير في مكان آخر).
تُتبل أرضية الفرن بملح أوكيناوا قبل دخول كل فطيرة لمدة 60 إلى 75 ثانية عند 900 درجة فهرنهايت. الملح يضيء جميع النكهات دون أن يطغى عليها.
زيت الزيتون هو ملاحظة بارزة. على الرغم من أن ممثلي المطعم كانوا غامضين بشأن الكمية المستخدمة – “إنها تختلف حسب البيتزا ويتم دمجها في عملية الطهي” – إلا أنني تذوقتها بوفرة تُرضي الروح.
صلصة الطماطم، المصنوعة محليا من طماطم سان مارزانو والأوريجانو، توحد جبنة الموتزاريلا الطازجة والأنشوجة والثوم والأوريجانو والريحان في فطيرة تسمى رومانا (28 دولارًا).
إن Arrabbiata (32 دولارًا) عبارة عن رقم مذهل يعلوه الموز الطازج والندوجا والطماطم الكرزية الممتلئة التي تتدفق عند طعنها مثل فطائر الحساء ورش الفلفل الأسود.
يتمتع كلا النوعين بملمس رائع في الفم، ومتوازن بشكل رائع بين الطري والمقرمش قليلاً.
حتى المارجريتا البسيطة (26 دولارًا) كان مذاقها أعظم من مجموع أجزاء الطماطم والموزاريلا والريحان.
يتميز 5 Formaggi (35 دولارًا) بمجموعة من الجبن – جبن الموتزاريلا المدخن، وجورجونزولا، وتاليجيو، وجرانا بادانو، والماسكاربوني – وهو مزيج غني ومعقد صنع أفضل فطيرة بيضاء بالكامل حصلت عليها على الإطلاق (35 دولارًا). يأتي مع جرعة من العسل على الجانب، والتي عند سكبها على البيتزا تضيف حلاوة لذيذة تضفي على الجبن.
تاماكي نفسه موجود في الداخل والخارج، على الرغم من أن الممثلين يقولون إنه سيكون في المدينة “باستمرار” ومن المقرر أن يعود في الأسبوع الذي يلي يوم الذكرى. لا يبدو أن يهم. قام الشيف التنفيذي، آكي تاداكي، بتدريب الفريق في طوكيو لمدة ثلاثة أسابيع قبل الافتتاح ويعمل الشيف التنفيذي شونيا إيشيدا في المطعم بدوام كامل.
يتميز المكان المحفور بمنطقتين لتناول الطعام مثبتتين ببار / منضدة كبيرة مستطيلة الشكل تواجه الرصيف الملون.
خدمة PST ليست رخيصة – ما يصل إلى 37 دولارًا للفطائر مقاس 10 بوصات – ولكن يمكنك إنفاق نفس المبلغ في أي من مطاعم البيتزا الراقية في جميع أنحاء المدينة مقابل فطائر أكبر بنسبة 20٪ فقط وأقل جودة بنسبة 100٪.
إذا كانت الحشود الحالية تشير إلى أي شيء، فإن الشمس المشرقة سوف تشرق في سانت ماركس بليس لفترة طويلة جدًا.
