هل الطعام المحروق سيء حقًا بالنسبة لك؟ كيفية تجنب المخاطر

الهواء في الخارج منعش، ولكن لا ينبغي أن تكون وجبتك كذلك.

غالبًا ما تؤدي درجات الحرارة المتجمدة إلى الرغبة الشديدة في تناول الأطعمة الدافئة والمريحة ذات السعرات الحرارية العالية. وهذا أحد الأسباب التي تجعل الناس يميلون إلى زيادة الوزن بين نوفمبر ويناير.

لا بأس بالأطعمة الدافئة — لكن الطعام المطبوخ أو المحمص أو المدخن بشكل جيد يحمل بعض المخاطر الصحية. أي أنه قد يحتوي على مركبات كيميائية يمكن أن تؤدي إلى تغييرات في الحمض النووي تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

قالت كريستين أمبروسون، رئيسة عائلة جين وفيل هوبل للوقاية من السرطان في مركز روزويل بارك الشامل للسرطان في بوفالو، لصحيفة The Washington Post: “إن حرق الطعام، وخاصة اللحوم، يمكن أن يؤدي إلى تكوين بعض المواد المسرطنة، والمواد الكيميائية التي أظهرت الدراسات المعملية أنها تسبب السرطان”.

لقد درس العلماء منذ فترة طويلة الآثار الصحية لاستهلاك الطعام المحروق.

تبين أن تفحم أو شواء اللحوم مثل لحم البقر أو الأسماك أو لحم الخنزير أو الدواجن في درجات حرارة عالية ينتج عنه هيدروكربونات عطرية متعددة الحلقات (PAHs) وأمينات حلقية غير متجانسة (HCAs).

تتشكل مركبات HCAs عندما تتفاعل الأحماض الأمينية والكرياتين والسكريات في اللحوم العضلية عند درجات حرارة أعلى من 300 درجة فهرنهايت، بينما تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عندما تتساقط الدهون والعصائر من اللحوم على اللهب المكشوف، مما يخلق دخانًا يغطي اللحم بهذه المركبات.

يؤدي حرق الأطعمة النشوية أو الإفراط في تحميرها مثل الخبز أو البطاطس أو الخضروات الجذرية إلى توليد مستويات عالية من مادة الأكريلاميد.

تحدث العملية الكيميائية بين الحمض الأميني الأسباراجين والسكريات المختزلة مثل الجلوكوز أو الفركتوز عند درجة حرارة أعلى من 248 درجة فهرنهايت.

تعد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، وحمض الهيدروكلوريك، والأكريلاميد من المواد المسرطنة الراسخة في القوارض، ولكن مخاطر الإصابة بالسرطان عند الإنسان بسبب المدخول الغذائي غير واضحة.

وقال أمبروسون، رئيس قسم الوقاية من السرطان ومكافحته: “في حين أظهرت بعض الدراسات المخبرية أن تناول المواد الكيميائية التي تتشكل عند حرق الطعام أو طهيه في درجات حرارة عالية قد يسبب أورام القولون وقد يكون مرتبطا أيضا بسرطان الثدي، إلا أن هناك القليل من الأدلة التي تثبت صحة هذا الأمر بالنسبة للبشر”.

وبعيدًا عن المخاوف المتعلقة بالسرطان، قد يكون من الصعب هضم الخبز المحمص ويهيج بطانة المعدة، مما قد يسبب عدم الراحة أو الارتجاع الحمضي.

يمكن أن يؤدي حرق الطعام أيضًا إلى تحطيم العناصر الغذائية المفيدة والحساسة للحرارة مثل الفيتامينات B وC القابلة للذوبان في الماء ومضادات الأكسدة الحساسة.

وقال أمبروسون إن تناول الطعام المحترق في بعض الأحيان “ربما يكون أمرا مقبولا”، ولكن من المحتمل تجنب الاستهلاك المعتاد “.

كيف لا تحرق وجبات منتصف الليل الخفيفة

لدى اختصاصي التغذية المسجل إيرين كوينو، من معهد هارتفورد هيلث كير لصحة الجهاز الهضمي في ولاية كونيتيكت، بعض النصائح لمنع خطط العشاء الخاصة بك من الاحتراق.

• طهي الطعام حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً: استهدفي الحصول على اللون البني الفاتح، وليس الأسود.
• قم بتقليب اللحم كثيرًا عند الطهي لمنع تفحمه.
• تقليم الأجزاء المحروقة: قم بكشط أو قطع المناطق السوداء من الطعام.
• اختر اللحوم الخالية من الدهون: انخفاض الدهون المتساقطة يعني عددًا أقل من الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
• نقع اللحوم: التوابل والأعشاب يمكن أن تقلل من تكوين HCA.
• ضبط طرق الطهي: استخدم درجات حرارة منخفضة وأوقات طهي أقصر وحاول الغليان أو التبخير.

وقال كوينو لصحيفة The Post: “بشكل عام، يعد تناول نظام غذائي متوازن يتضمن مجموعة متنوعة من الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة والبروتينات الخالية من الدهون مع الحد من الأطعمة المصنعة أمرًا ضروريًا لدعم الصحة العامة”.

“يزود هذا النوع من النظام الغذائي الجسم بالعناصر الغذائية المهمة والألياف ومضادات الأكسدة التي تساعد في الحفاظ على مستويات الطاقة ودعم وظيفة المناعة وتعزيز الهضم الصحي وتقليل خطر الإصابة بالأمراض المزمنة.”