محافظة أسوان تشتهر خلال شهر رمضان بالعديد من الأصناف من المأكولات والمشروبات التى يحرص الأهالى على تناولها خلال الشهر الفضيل.
ويستخدم أبناء أسوان خاصة فى قرى غرب مدينة كوم أمبو “إقليت والعدوة وفطيرة” الخمريد كنوع من الأكلات البسيطة سريعة التحضير، وهى عبارة عن رقائق من الذرة يتم تقطيعها للفتة ويضاف عليها الملوخية الخضراء، ويمكن تناولها مع اللحمة وبعض البصل الأخضر أو السلطات ومكوناتها، عبارة عن دقيق ذرة يتم إعداده وطحنه جيداً وتنظيفه ثم يضاف الماء بكميات معينة ليتم صناعة عجينة الخمريد، وهى عبارة عن عجينة خفيفة ويمكن إضافة بعض نكهات الأعشاب لها حتى يعطيها مذاقاً رائعاً.
وتعتبر من أبرز الأكلات “ الخمريد” أو “الخمريت ” وهى من الأكلات الشهيرة لدى أبناء الصعيد أيضاً، ويكثر استخدامها خلال شهر رمضان مع إفطار الصائمين وذلك لما تحتويه هذه الوجبة سهلة التحضير على فوائد كبيرة للجسم بجانب تميزها بأنها خفيفة على المعدة، سهلة الهضم.
ومن أشهر الأكلات أيضاً ” الكابد ” حيث يتميز أهل النوبة فى أسوان بإعداد “عيش الكابد”، وهو نوع من الخبز، يعد واحدًا من أشهر المخبوزات النوبية التقليدية السائدة عند النوبيين عمومًا، لكونه يرتبط ارتباطًا وثيقًا بالمرأة النوبية أينما كانت، حيث تعد عملية جمع وإعداد الطعام وتجهيزه من الأنشطة والممارسات الثقافية التي اعتادت عليها المرأة بشكل عام، ابتدءا من أقدم العصور التاريخية وما قبلها ووصولًا إلى عصرنا الحاضر الحديث.
أكلات رمضانية
ومكونات الكابد الأساسية، تتمثل في دقيق القمح المخلوط أحيانًا بقليل من دقيق الذرة الرفيعة أو دقيق الشعير، ومنه نوعان، أحدهما بالخمير، أما الآخر بدون خمير، ولكل منهما استخدامه، فالنوع الأول “الكابد بالخمير” يؤكل عادًة مع العسل واللبن، أما النوع الثاني “الكابد بدون خمير” فيؤكل مع الإتر “الملوخية الجافة” والبامية وغيرها.
” والإتر ” من أبرز المأكولات النوبية التى يعتاد عليها النوبيون، ويتم طبخها بالملوخية أو الخُضرة بالبامية الناشفة أو بالسبانخ مع البامية المجففة والمطحونة، حيث تُشبه الملوخية، ولكن يُضاف عليها أوراق السبانخ، والكسبرة، والبصل، والطماطم، والملح، والبيكربونات، ويتم وضع البامية المطحونة عليها، حيث تَضاف كل هذه المكونات واحدة تلو الأخرى، ويتم استخدام “المفراك” النوبى لهرسها .
ومن الأكلات الأبرز كذلك ” الجاكود النوبى ” وهو من الأكلات الأساسية لدى أهل النوبة وطريقة تحضيرها تعتمد على إحضار سبانخ أو ملوخية وباميا ناشفة مطحونة، وملعقة صغيرة كربونات، وبصلتين، وملح وفلفل، وشبت، وحزمتان من الكسبرة الخضراء.
والتى يتم قطفها ثم غسلها بالماء وتضاف بعد ذلك إلى شوربة اللحم أو الدجاج بأوراقها كاملة بدون تقطيع وتضاف إليها قليل من الكربونات، ثم يتم ترك الخبيزة لكى تغلى لمدة دقائق قليلة بدون تغطية الإناء، ثم يتم فرك الخبيزة بمفراك خشبى.
وبعد ذلك يضاف إليها قليل من البامية الناشفة، ويتم إحضار الثوم ويقدح فى السمن ويضاف إليه الخبيزة، وبعد النضج يتم قلى بيضتين فى السمن ثم يضاف عليها الخبيزة وتؤكل بخبز الدوكة الذى يسمى فى اللغة النوبية “كالفتى” بما يشبه “الفتة”.
فيما تقوم السيدات بإعداد أصناف الأطعمة المعتادة مثل المشويات، الفراخ، اللحوم، والفتة، بالإضافة إلى الأكلات المميزة التى تشتهر بها النوبة والصعيد فى منطقة الكرور، مثل “السناسن”، “الخمريت”، و”الكابد” .
و”الشلولو” واحدة من أشهر الأكلات التراثية الرمضانية لدى أهالى أسوان، وهى فى الأساس ملوخية ناشفة، ويعود اسمها لطريقة إعدادها المميزة يتم تجهيز الملوخية بإضافة الماء البارد وقليل من الثوم والليمون والشطة والكمون والتوابل، ثم تُخلط جميع المكونات معًا وتُقدم الشلولو بجانب البصل المقطع والليمون، وهى أكلة مفيدة للجسم وتساعد على الوقاية من الأمراض الفيروسية، كما تتميز بسهولة التحضير والقدرة على تحمل الصيام الطويل.
والعيش الملتوت، المعروف أيضًا بـ”العيش الشمسي”، هو الخبز الرئيسى على موائد الإفطار فى أسوان، ويُصنع من دقيق القمح بعد عملية عجن وتخمير متعددة المراحل تبدأ من الليلة السابقة للخبز ويتم تقريص العجين على شكل أقراص صغيرة وتجريحها بأدوات تقليدية قبل الخبز فى “الطابونة”، وهو يعكس الطابع التراثى والممارسات الثقافية القديمة فى إعداد الطعام.
وتؤكد هذه الأكلات الرمضانية أن رمضان فى أسوان والنوبة له ثقافية تراثية يتوارثها الأجيال جيلاً بعد جيل ، وتعكس روح التكاتف بين الأهالى، حيث يتم إعداد الطعام على مراحل يشارك فيها جميع أفراد الأسرة.
