البطاطس المقلية لذيذة ولكنها غير صحية. ومع ذلك، قام فريق بحث في جامعة إلينوي بتطوير طريقة واضحة ومخادعة للحفاظ على المذاق المرضي والمقرمشة دون الحاجة إلى الكثير من الزيت.
تجمع طريقة الطهي بين القلي التقليدي والتسخين بالميكروويف. يمكن أن تؤدي إضافة خطوة الميكروويف هذه إلى تقليل كمية الزيت المستخدمة في العملية، مما يعني أنك ستمتص كمية أقل من الدهون مع كل قضمة. تم توضيح جميع أسرار القدرة على طهي البطاطس المقلية بهذه الطريقة في دراستين منشورتين في مجلة Current Research in Food Science ومجلة علوم الأغذية.
البطاطس المقلية والصحة
وعلى الرغم من شعبيتها، إلا أن الأطعمة المقلية تحتوي على مستويات عالية من الدهون، والتي ترتبط بالعديد من المشاكل الصحية، بما في ذلك السمنة وارتفاع ضغط الدم. يقول باوان سينغ تاخار، مؤلف إحدى الدراستين: “المستهلكون يريدون الأطعمة الصحية، ولكن في وقت الشراء، غالبا ما تسود الرغبة الشديدة”. “إن المحتوى العالي من الزيت يضيف نكهة، ولكنه يحتوي أيضًا على الكثير من الطاقة والسعرات الحرارية.”
بهدف مساعدة المستهلكين على اتخاذ خيارات غذائية أفضل دون الشعور بالحرمان، يحاول الباحثون معرفة كيف يمكنهم طهي البطاطس المقلية الصحية، وتحقيق محتوى أقل من الدهون دون تغيير طعمها وملمسها.
ومن الصعوبات الرئيسية في القلي، كما توضح الدراسات، منع الزيت من اختراق الطعام. في المراحل الأولى من عملية القلي الفرنسي، في الواقع، تمتلئ مسام البطاطس بالماء، ولا تترك مجالًا للزيت.
ومع استمرار الطهي، يتبخر الماء، مما يخلق مساحات فارغة تسمح بسحب الزيت عن طريق الضغط السلبي. تتم معظم عملية القلي تحت هذا الضغط السلبي، مما يزيد بشكل أساسي من ميل الزيت إلى الامتصاص في البطاطس المقلية
طول موجي جديد
ولذلك، حاول الباحثون في الدراسة الجديدة معرفة كيفية تمديد الوقت في الضغط الإيجابي وتقليل الفترة تحت الضغط السلبي. يقول طخار: “عندما نقوم بتسخين شيء ما في فرن تقليدي، تنتقل الحرارة من الخارج إلى الداخل، لكن فرن الميكروويف يسخن من الداخل إلى الخارج لأن الموجات الدقيقة تخترق كل مكان في المادة”.
على وجه التحديد، تتسبب الموجات الدقيقة في تذبذب جزيئات الماء، مما يؤدي إلى زيادة تكوين البخار وبالتالي تحويل ملف الضغط نحو القيم الإيجابية التي تمنع امتصاص الزيت بسهولة.
ومع ذلك، فإن القلي بالميكروويف وحده لن ينتج القوام المطلوب. يقول طخار: “إذا تم استخدام الميكروويف فقط، يصبح الطعام طريًا”. للحصول على القرمشة، يجب الجمع بين القلي والميكروويف.
ولتحقيق التوازن الصحيح، أجرى الباحثون تجربة صمموا فيها مقلاة ميكروويف خصيصًا لمراقبة درجة الحرارة والضغط والحجم والملمس والرطوبة ومحتوى الزيت في الرقائق. وخلصت الدراسة إلى أنه “نقترح الجمع بين الطريقتين في نفس الجهاز. فالتسخين التقليدي يحافظ على المقرمشة، في حين أن التسخين بالميكروويف يقلل من استهلاك الزيت”.
