في بداية أسبوع نموذجية في لوس أنجلوس هذه الأيام، يمكنك إحصاء عدد المطاعم الجيدة التي تكلفت نفسها عناء فتح أبوابها لتناول العشاء على يد واحدة أو يدين.
ومع ذلك، في الساعة التاسعة مساء يوم الاثنين منذ وقت ليس ببعيد، كان قصر بيجا، النقطة الساخنة في بحيرة سيلفر، مستعرًا تمامًا.
كان موقف السيارات الخاص بالحانة الرياضية الهندية الشهيرة، والذي تم تقاسمه مع فندق اقتصادي عادي، مكتظًا بأكثر من 200 شخص يحضرون حفلة للصناعة فقط في لوس أنجلوس – كبار الطهاة في لوس أنجلوس، وأصحاب المطاعم، وكتاب الطعام وغيرهم من المطلعين على الصناعة، كلهم يأكلون ويشربون بسعادة ويتبادلون قصص الحرب حول حياة المدينة والتكلفة الباهظة لممارسة الأعمال التجارية في لوس أنجلوس في الوقت الحالي.
كان هناك منزلقات لذيذة ومجاملات للمنزل. تم جلب المبلغ الخافت من منطقة الزلابية الساخنة جدًا الآن في Paradise Dynasty ؛ المناقصات الساخنة منتهية ببطارخ السلمون. قام الطبيب والطاهي يون سونغ بإعداد البيتزا الكورية المغطاة بطبقة الواغيو من فرن محمول، في حين أعدت سارة ساندرز، رسامة الرسوم المتحركة في ديزني والتي تحولت إلى رئيسة الطهاة، كعكة الجزر الخاصة بها.
لم يكن هناك ترتيب للجنون اللذيذ – فقط الطهاة يظهرون ويطعمون من هو الأقرب، أو من لم تكن يده ممتلئة بالفعل بنصف لتر من البيرة، أو كوكتيل ميزكال ليتشي الفوار، وهذا الأخير يكمل الاستثمار العصري في تناول الطعام وتطبيق المكافآت inKind.
كانت حركة مرور السيارات والمشاة تدور في شارع Sunset Boulevard، لكن المشهد، الذي كان مغريًا للجميع، كان محظورًا على معظم الأشخاص – كما يتضح من لافتة صغيرة تم تثبيتها بالقرب من مدخل ساحة الانتظار، مما يسمح للجميع بمعرفة أن هذا شأن خاص.
بدأت الصناعة فقط كشبكة فضفاضة من أصدقاء الطهاة الذين يجتمعون معًا – ولكنها نمت لتصبح واحدة من أكثر التجمعات المرغوبة في مطاعم الساحل الغربي في العالم، وعلى نحو متزايد، مكانًا تولد فيه الفرص الحقيقية.
لعدة ساعات أو أسابيع عندما يحدث ذلك، يعد هذا واحدًا من أهم المواقع في عالم مطاعم لوس أنجلوس – مختبئًا على مرأى من الجميع، ويغذيه الأشخاص الذين يطبخون، ويقدمون، ويكتبون، ويشكلون ثقافة الطعام في المدينة.
من الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان إلى الطهاة الذين يدخلون الصناعة للتو، نرحب بالجميع – ويأتي العديد منهم لقضاء أمسية طهي لبعضهم البعض. يمكن أن تنحرف قائمة الضيوف أيضًا إلى ما هو غير متوقع. في أحد التجمعات، انتهى الأمر بنادي DJ Spider بالتجول أمام الجمهور – والذي كان من بينهم نجم OnlyFans كازومي، الذي تمت دعوته من قبل أحد الطهاة.
الحفل متنقل، ويتحرك عبر امتداد لوس أنجلوس، بناءً على من يريد استضافته – من مطعم بيتزا شهير في مركز تجاري بوادي سان فرناندو إلى مكاتب شركة تكنولوجيا المطاعم ChowNow. وفي الحدث الأخير، احتشد ما يقرب من 400 من الطهاة وعمال الضيافة في المبنى والرصيف، مما أدى في النهاية إلى ظهور شكاوى من الجيران وتهديدات بتورط الشرطة.
أينما كان، وفي أي وقت، يستمر المطلعون على مطعم لوس أنجلوس في المتابعة، كما قال المنظم الأوائل والحاضر المتعطش كريستال كوزر – وهو كاتب طعام سابق يدير الآن شركة تقديم الطعام الشهيرة Bites & Bashes، المعروفة بتنظيم الأحداث الفاخرة للجميع من معرض الغرور لجنيفر لوبيز.
وقال كوزر لصحيفة The Post: “تمنح هذه التجمعات الطهاة والمشغلين القدرة على التواصل والتعاون بطريقة لا توجد بطريقة أخرى”. “إن الحصول على مكان للاحتفال بمتعة الطبخ للأقران هو شيء ثمين للغاية.”
وقال الشيف أفيش ناران من قصر بيجا إن الحدث ملأ فجوة غير متوقعة في الصناعة.
وقال لصحيفة The Washington Post: “هذه الصناعة يمكن أن تكون معزولة إلى حد كبير”. “الجميع يعمل ليلاً وعطلات نهاية الأسبوع والعطلات.”
وقال إن الصناعة فقط “تضغط المجتمع بأكمله في ليلة واحدة. إنها فوضوية – لكنها نوع جيد من الفوضى”.
وبالنسبة لناران شخصيًا، كان هذا الحدث بمثابة تحول.
وقال: “لقد افتتحت للتو، وبصراحة لم أكن أعرف الكثير من الأشخاص في صناعة المطاعم حتى الآن”. “كانت تلك الصناعة الأولى هي المكان الذي تعرفت فيه على أول أصدقاء لي في مطعم في لوس أنجلوس”
زعيم المنظمة هو آندي وانغ، كاتب ومحرر منذ فترة طويلة في مجال الطعام والسفر والعقارات والذي أمضى عقودًا من الزمن في عالم المطاعم.
يشتهر Wang بين الطهاة في جميع أنحاء البلاد ليس فقط بمعرفته الموسوعية في مجال تناول الطعام ولكن أيضًا بقدراته في لعب البوكر، وقد بنى صداقات في الصناعة على مدار سنوات من إعداد تقارير المطاعم – ولعب الورق في وقت متأخر من الليل.
بالنسبة للعديد من الطهاة الذين انضموا، فإن هذه التجمعات تحيي الروح التي كانت تتمتع بها الصناعة في السابق.
قال الشيف فيليب فرانكلاند لي، صاحب المطعم الذي يقف خلف مطاعم Sushi by Scratch وNADC Burger: “عندما أتيت إلى لوس أنجلوس منذ ما يقرب من 20 عامًا، كان هناك الكثير من الصداقة الحميمة”. “الصناعة وحدها مهمة لأنها تجمعنا جميعًا معًا مرة أخرى.”
تعود جذور حدث التواصل إلى الوباء المبكر، عندما قام وانغ وكوسر ومصور المشاهير و النموذج الأعلى التالي في أمريكا بدأ القاضي يو تساي باستضافة مناقشة غير رسمية على منصة الصوت الاجتماعي Clubhouse.
أطلقوا على المحادثة الأسبوعية اسم Food Gang، وهو الاسم الذي استخدمه كوزر منذ فترة طويلة لمجموعة من الأصدقاء المقربين الذين يعملون في جميع أنحاء عالم الغذاء.
قال كوزر: “خلال فترة كوفيد، افتقدت الخطاب الذي شاركته مع أصدقائي في مجال الضيافة أثناء الوجبات المشتركة والتجمعات الشخصية”.
عندما تصاعدت أعمال العنف ضد الآسيويين في لوس أنجلوس وفي جميع أنحاء البلاد في عام 2021، قررت المجموعة استخدام المنصة لزيادة الوعي وجمع الأموال.
ضمت حملة جمع التبرعات في Clubhouse ضيوفًا من بينهم وولفغانغ باك، وروث رايشل، وليزا لينغ، ومارغريت تشو، حيث قاموا بجمع ما يقرب من 50000 دولار أمريكي للمؤسسة غير الربحية Off their Plate.
أدى نجاح هذا الحدث إلى التعاون في العالم الحقيقي. وسرعان ما أصبح الطهاة يتعاونون معًا لطهي الطعام من أجل حملات جمع التبرعات المنبثقة في جميع أنحاء لوس أنجلوس. كان Pop Off LA من أقدم المطاعم، حيث تعاونت مطاعم مثل Anajak Thai ذات التصنيف العالي لإنشاء أطباق مهروسة تباع للاستلام.
كان الحدث ناجحا. لقد كشف أيضًا شيئًا عن عالم المطاعم: نادرًا ما يجتمع الطهاة اجتماعيًا خارج مطابخهم.
يتذكر الشيف ليوي لياو، صاحب متجر المأكولات البحرية في الحي الصيني The Joint، أن أول تجمع للصناعة فقط جاء عن طريق الصدفة تقريبًا. كانت المجموعة قد اختتمت للتو حدثًا للطعام الآسيوي الأمريكي في سمورجاسبورج لوس أنجلوس عندما اقترح أحدهم مواصلة الليل في مكان آخر.
قال لياو: “بعد كوفيد-19، كنت أبحث عن أي عذر للتجمع والاختلاط داخل الصناعة.
وبعد أسبوع، ظهر الطهاة في مطعم The Joint وهم يحملون النبيذ وصواني الطعام وأي مكونات يرغبون في طهيها.
وقال لياو لصحيفة The Post: “إن الأمر يشبه استضافة العشاء لأصدقائك في العمل”. “بينما جميع أصدقائك في العمل هم أيضًا طهاة.”
إذا كان مفهوم الصناعة فقط بسيطا، فإن الطعام نفسه يمكن أن يكون باهظ الثمن إلى حد كبير. في أحد التجمعات، قدم الشيف فيكتور مونيوز يوني توستادا مغطى بالكافيار. وفي أماكن أخرى، يقوم الطهاة بنحت أرجل المربى الكاملة، أو تحميص السمكة الكاملة، أو لف السوشي لساعات.
قالت لورين سواميناثان، التي تساعد في تنسيق البائعين والجهات الراعية مثل سان بيليجرينو، والخدمات اللوجستية للأحداث: “أصبحت أماكن تناول الطعام تنافسية بعض الشيء، ولكن بأفضل طريقة”.
التقت سواميناثان مع وانغ لأول مرة من خلال صناعة الضيافة وبدأت تدريجياً في المساعدة في تنظيم التجمعات. مع مرور الوقت، أصبحت الأحداث كبيرة بما يكفي لتنتشر في الهواء الطلق وتأخذ حياة خاصة بها.
وأوضحت سواميناثان: “إن الطهاة ومحترفي الضيافة يقدرون حقًا فرصة تناول الطعام بشكل جيد والتواصل الاجتماعي دون أي ادعاء”.
بالنسبة لوانغ، لا يزال هذا الشعور بالصداقة الحميمة هو الهدف.
وقال لصحيفة The Washington Post: “هذه الليالي تُذكِّر الناس بالسبب الذي دفعهم إلى البدء بالطهي في المقام الأول”.
وبينما بدأت التجمعات كمنفذ اجتماعي، فقد أصبحت على نحو متزايد مكانًا تحدث فيه الاتصالات التجارية بشكل عضوي.
إحدى أهم الشراكات كانت مع منصة تمويل المطاعم العصرية inKind – التي تزود المطاعم برأس المال مقابل أرصدة الطعام بدلاً من القروض التقليدية.
يصل انتشارهم إلى جميع أنحاء البلاد، ولكن في لوس أنجلوس، يُعرف الأشخاص المتحمسون للأكل – حتى أولئك الذين لديهم أموال لحرقها – بولائهم للتطبيق، وذلك بفضل نظام المكافآت السخي الذي يمنحك أموالاً كبيرة مقابل كل وجبة تشتريها.
تحبها المطاعم أيضًا – منذ إطلاقها، وزعت الشركة أكثر من 600 مليون دولار على أكثر من 6000 مطعم في جميع أنحاء البلاد، وفقًا للمؤسس المشارك يوهان فان دير والت.
وأوضح فان دير والت لصحيفة The Post: “نحن نزود المطاعم برأس مال خالي من الديون مقابل أرصدة تناول الطعام”. “يحصل المشغلون على رأس مال نمو وضيوف جدد. ويكتشف رواد المطعم مطاعم رائعة. وتنمو شركة InKind جنبًا إلى جنب مع شركائنا.”
واجه فان دير والت الصناعة فقط خلال مأدبة غداء ديم سوم استضافها وانغ لعشرات الطهاة وأصحاب المطاعم.
ويقدر اليوم أن أكثر من 100 مطعم متصل من خلال Industry Only قد تلقى تمويلًا من خلال InKind – وهي أسماء كبيرة وشهيرة في لوس أنجلوس مثل Tacos 1986، وBridgetown Roti، ونعم، Pijja Palace.
ولكن على الرغم من أن Industry Only يعد أمرًا رائعًا لممارسة الأعمال التجارية، أو التنفيس عن الحماس مع الزملاء والأصدقاء، فإن الشيف شيرلي تشونغ، المعروف من برنامج Top Chef، ينسب الفضل للمؤسسة بأكثر من ذلك بكثير.
بعد أن تم تشخيص إصابة تشونغ بسرطان اللسان في المرحلة الرابعة، أغلقت مطعمها في لوس أنجلوس Ms. Chi Cafe وانتقلت إلى شيكاغو لتلقي العلاج. وسرعان ما احتشد مجتمع الطهاة في لوس أنجلوس حولها، وعقدوا حملة لجمع التبرعات من خلال Industry Only.
وقالت لصحيفة The Post: “لقد أظهر هذا حقاً مدى الحب الموجود لدعم مجتمع الطهاة”.
من خلال شبكة الطهاة الأوسع في جميع أنحاء المنظمة، تواصلت تشونغ أيضًا مع طبيب ألينيا الشهير جرانت آشاتز – الذي ساعدها في توجيهها نحو العلاج المتخصص.
بعد أشهر، عاد تشونغ إلى لوس أنجلوس، في حالة شفاء، وقام بالطهي في حدث خاص بالصناعة فقط.
