هل يمكننا تناول الشوكولاتة وإنقاذ الكوكب في نفس الوقت؟ الجواب الآن هو نعم. قام فريق شاب من جنوب ألمانيا بتطوير “شوكولاتة” مستدامة مصنوعة من بذور عباد الشمس المخمرة والمحمصة، دون استخدام حبة كاكاو واحدة.
إعلان
إعلان
وهذا يعني أن صنع بديل الشوكولاتة يتضمن سلاسل توريد إقليمية وليست عالمية، وبالتالي يكون النقل أقصر والبصمة البيئية أقل بكثير مما يحدث عند صنع الشوكولاتة التقليدية. الشركة، كوكب أغذيةوبالتالي يعالج أحد التحديات الأكثر إلحاحًا في صناعة الأغذية: انخفاض توافر الكاكاو والتكاليف البيئية لإنتاج الشوكولاتة التقليدية.
فازت سارة ماركوارت وشقيقها ماكسيميليان بمجموعة من الجوائز التجارية. يعتبر ChoViva، بديل الشوكولاتة الذي اخترعه، بمثابة حلوى تغير قواعد اللعبة. ومن الممكن أن تجعل صناعة الشوكولاتة مستقلة عن سلاسل توريد حبوب الكاكاو العالمية والهشة في كثير من الأحيان.
تُحدث الشركة الناشئة التي أسسوها ومقرها ميونيخ ثورة في صناعة الحلويات. في منطقة صناعية متواضعة، تعمل سارة، مديرة التكنولوجيا، على تطوير براءة اختراع تلو الأخرى. وهي اليوم مشغولة للغاية باختبار وصفة جديدة لبديل الشوكولاتة ChoViva، بالتعاون مع مطور المنتجات ورئيس الطهاة Lukas Göldner.
ولكن هل طعم بديل الشوكولاتة هذا يشبه الشوكولاتة حقًا؟ كمراسل، من الطبيعي أن أتحقق من ذلك بنفسي، لذلك أقوم بإجراء اختبار الذوق الأعمى. لأكون صادقًا تمامًا: لا يوجد فرق في المذاق بين شوكولاتة الحليب المفضلة لدي (المصنوعة من حبوب الكاكاو) ولوح شوكولاتة ChoViva؛ بدون العبوة، لم أتمكن من معرفة أي الشوكولاتة “الحقيقية” وأيها هي ChoViva.
“كيف يكون ذلك ممكنا؟” أسأل سارة ولوكاس. تشرح سارة بالتفصيل: “لماذا يشبه طعم الشوكولاتة؟ أعتقد أننا بحاجة إلى التعمق في حيل التجارة في الأبحاث لفهم مصدر نكهة الشوكولاتة بالفعل. والحقيقة هي أن 80% من الروائح ومركبات النكهة في الكاكاو تأتي من المعالجة. لذلك ليس من حبة الكاكاو نفسها، ولكن من التخمير والتحميص والتجميد – هذه هي المعالجة اللطيفة والمطولة – حيث يجتمع الحليب والسكر والكاكاو معًا، حسنًا، 80% من الروائح تأتي من هذه العمليات الثلاثة” خطوات وليس من حبة الكاكاو، إذا قمت بتطبيق هذا القياس على المكونات الأخرى، فلن تحتاج في الواقع إلى حبة الكاكاو على الإطلاق.
أراني مطور المنتجات لوكاس المختبر وكيف يعمل: “لدينا الآن مكوناتنا الخاصة بـ ChoViva هنا: أولاً، تركيزنا الذي يأتي من بيلسن، حيث يقع مصنعنا في جمهورية التشيك. ويتكون هذا بشكل أساسي من بذور عباد الشمس، بالإضافة إلى السكر والزيت النباتي الذي سنستخدمه.”
يتم طحن جميع المكونات ولفها عدة مرات. ثم يضع لوكاس المزيج في آلة تحريك خاصة بطيئة الحركة: “حسنًا، سنضعه الآن في الكونش (الخلاط) لتسييله، حتى نحصل في النهاية على تشوفيفا الجميلة والناعمة والسائلة.”
للحصول على أفضل مذاق شوكولاتة ممكن، يجب أن يكون سائل ChoViva في درجة الحرارة المناسبة تمامًا. “نقوم بتلطيف الخليط لضمان استقرار الدهون في البنية الصحيحة”، يوضح لوكاس أثناء العمل مع السائل. “وهذا يعني أن البلورات تشكل بنية صلبة، وبمجرد أن تبرد في الثلاجة، ينتهي بك الأمر بمنتج ذو لمعان جميل وملمس هش.”
يقوم لوكاس بملء بعض نماذج الأجهزة اللوحية. يقول قبل أن يضع الأقراص في ثلاجة المختبر: “الآن سأقوم بإخراج فقاعات الهواء”.
تأسست الشركة الناشئة في عام 2021. كوكب أغذية توظف باحثين ومتخصصين في صناعة الأغذية من 18 دولة، بما في ذلك فرنسا وإيطاليا وسويسرا وأوروغواي وتايوان والمكسيك… والقائمة تطول – ولغة العمل في المكتب المفتوح هي في الغالب اللغة الإنجليزية.
انطلقنا لرؤية لوكاس في المختبر مرة أخرى: “حسنًا، لقد أخرجنا للتو ChoViva الخاص بنا من الثلاجة؛ لقد تجمدت البلورات، لذا يمكننا الآن كسر قطعة ومعرفة مذاقها”، يقول جولدنر أثناء سيره من الثلاجة إلى طاولة الاختبار الخاصة به.
”الكمال فرقعة“، يبتسم غولدنر. “والآن، بالطبع، الشيء الأكثر أهمية: جربه.” رئيس الطهاة وباحث الطعام جولدنر يتناول قضمة: “جميلة وتذوب في الفم، مع لقمة قوية ونكهة رائعة”.
ولكن لماذا كوكب أغذية استخدام بذور عباد الشمس بدلا من حبوب الكاكاو؟ دعونا نجري مقابلة في استراحة القهوة مع كبير مسؤولي التكنولوجيا في كوكب أغذية والمؤسس المشارك للشركة الناشئة، سارة ماركوارد.
يورونيوز:
“كيف بدأ كل شيء؟”
سارة ماركوارت:
“هناك سيناريو يتم فيه فقدان 50% من إمدادات الكاكاو بحلول عام 2050 تقريبًا، وكان هذا هو شاغلنا الأولي. عليك أن تفهم أن الكاكاو يأتي في الغالب من بلدين، غانا وساحل العاج؛ ويأتي 80% من الكاكاو المستهلك في جميع أنحاء العالم من هذين البلدين. وللقيام بذلك، تتم إزالة الغابات المطيرة وزراعة الكاكاو. وهذه مناطق هشة للغاية وتتأثر بشدة بتغير المناخ. وهذا يعني أنها تمطر في الوقت الخطأ، ويكون الطقس جافًا”. ونتيجة لذلك، فإن زراعة الكاكاو معرضة للخطر، وتشير التوقعات إلى أن تغير المناخ وزيادة تفشي الآفات والزراعة الأحادية تهدد ظروف النمو، ومن المحتمل جدًا أن يتراجع إنتاج الكاكاو.
يورونيوز:
“كيف كان رد فعل الصناعة عندما أطلقت بديل الشوكولاتة الخاص بك؟”
سارة ماركوارت:
“عندما بدأنا لأول مرة، سخرت الصناعة منا نوعًا ما قائلة: “أي نوع من المهرجين أنتم؟ الشوكولاتة بدون حبوب الكاكاو – يا لها من كمية من القمامة”… ولكن بعد ذلك أثبتت أزمة الكاكاو في 2023 و2024 و2025 أننا لسنا مهرجين. لا أعتقد أن أحدًا يسخر منا بعد الآن”.
يورونيوز:
“هل كان هذا دائمًا حلم طفولتك – الذي كنت تفكر فيه، “عندما أكبر، سأكون ملكة إمبراطورية الشوكولاتة”؟”
سارة ماركوارت:
“أجدادنا – حسنًا، بعضهم كان يعمل في صناعة المواد الغذائية، بينما كان البعض الآخر يدير مزرعة – لذلك كان الطعام دائمًا مهمًا بالنسبة لي. أردت بالفعل أن أصبح طاهيًا. ولكن بعد ذلك درست تكنولوجيا الأغذية. وكتبت ذات مرة أطروحة دكتوراه حول تكوين الروائح والنكهات في القهوة المحمصة. المادة الخام في حد ذاتها تشبه تمامًا لوحة القماش، ولكن المعالجة هي الطلاء على القماش، إذا كنت تفكر في الأمر كنوع من الرسم. كان ذلك عندما أدركت لأول مرة: المعالجة هي مفتاح مطلق لجعل مذاق الطعام جيد حقًا.”
يورونيوز:
“ما هو تأثير عملك؟”
سارة ماركوارت:
“منتجنا يقلل من انبعاثات ثاني أكسيد الكربون بنسبة 70 إلى 80%، وهذا ما يدفعنا. القضايا البيئية هي القوة الدافعة وراء الشركة.”
دعونا نضيف بعض الحقائق والأرقام: لدى ChoViva بصمة كربونية أقل بنسبة 73,6% مقارنة بالكاكاو. على سبيل المثال، تتمتع وصفة حليب ChoViva ببصمة مناخية تبلغ 2.8 كجم من مكافئ ثاني أكسيد الكربون/كجم. القيمة المقارنة للشوكولاتة هي 10.6 كجم من مكافئ ثاني أكسيد الكربون/كجم.
كوكب أغذية يؤكد: “إذا استخدم كل شخص في ألمانيا ChoViva بدلاً من الشوكولاتة (حاليًا بمتوسط 9.2 كجم للشخص الواحد سنويًا)، فيمكن توفير ما يصل إلى 72 كجم من ثاني أكسيد الكربون للشخص الواحد سنويًا. وهذا من شأنه أن يؤدي إلى تقليل ما يقرب من 6.02 مليار كجم من ثاني أكسيد الكربون في ألمانيا وحدها.”
وفي غضون سنوات قليلة فقط، كوكب أغذية طورت شراكات وثيقة مع منتجي الشوكولاتة المتوسطة والكبيرة في جميع أنحاء أوروبا، بما في ذلك العلامات التجارية الشهيرة في سويسرا وبلجيكا. كوكب أغذية تنتج المادة الخام، وهي ChoViva، وتسلمها إلى مصانع الشوكولاتة في جميع أنحاء القارة حيث تجد طريقها إلى ألواح وبسكويت ChoViva.
تأخذني رحلتي الصحفية إلى فرنسا، إلى منطقة الألزاس، حيث التقيت بآن كاثرين واجنر أبتي، المالكة والمديرة الإدارية للموقع الشهير. ابتي تشوكليتيري. كانت هذه الشركة المتوسطة الحجم التي تديرها عائلة أول شركة فرنسية تحول جزءًا من إنتاجها إلى بديل الشوكولاتة ChoViva. وأدى ذلك إلى النمو الاقتصادي وخلق فرص العمل. وارتفع حجم التداول السنوي إلى 21 مليون يورو. ابتي تشوكليتيري هي قصة نجاح مذهلة: اليوم، تصدر الشركة إلى 47 دولة حول العالم.
أخذتني آن كاثرين واجنر أبتي في جولة حول منشأة الإنتاج المزدحمة. “نحن شركة تديرها عائلة. تقليديًا، كنا نعمل فقط خلال فترتي عيد الميلاد وعيد الفصح؛ وهما أكثر الأوقات ازدحامًا لدينا في العام. الآن، بفضل ChoViva، تمكنا من الوصول إلى أسواق جديدة تتيح لنا العمل باستمرار طوال العام.”
يورونيوز:
“كيف بدأ كل شيء؟”
آن كاثرين واجنر أبتي:
“كان علينا أن نكيف هذا المكون الجديد، ChoViva، مع عملية الإنتاج الفني لدينا. لقد كانت خطوة جريئة ومحفوفة بالمخاطر إلى حد ما، لأنه حتى ذلك الحين كانت أجهزتنا تستخدم الشوكولاتة فقط، ولم أكن حريصًا على الإطلاق على الاستثمار في آلات جديدة لأن ذلك كان سيشكل مخاطرة كبيرة بالنسبة لنا. لذلك عملنا لمدة تسعة أشهر مع كوكب أغذية لتكييف ريولوجيا ChoViva (السيولة/التدفق) مع أجهزتنا.
يورونيوز:
“لقد أحضرت معك ألبوم صور؛ إذا فهمت بشكل صحيح، فهذه صور أجدادك؟”
آن كاثرين واجنر أبتي:
“هذه هي قصة مصنع الشوكولاتة الخاص بنا، الذي يمتد لـ 80 عامًا. يمكنك أن ترى جدي، الذي أصبح مؤهلًا كصانع شوكولاتة رئيسي، أول إعداد في قبو منزله، وأول الآلات – ثم تلك الشراكة الرائعة مع جدتي. واليوم أنا فخور جدًا بهذه الهدية التي تركوها لي، وأحاول الاعتناء بها “.
يورونيوز:
“لقد مررت بأزمة شوكولاتة خطيرة – أو بالأحرى أزمة كاكاو خطيرة. كيف خرجت منها؟ ”
آن كاثرين واجنر أبتي:
“كانت أزمة الكاكاو التي بدأت في يناير/كانون الثاني 2024 مثيرة للقلق بشكل خاص بالنسبة لنا، لأننا سمعنا عن نقص الكاكاو – وإذا نفد الكاكاو لدي، فماذا يفترض بي أن أفعل؟ ماذا أضع في أجهزتي؟ ماذا يجب أن أضع في أجهزتي؟”
وفي يناير 2024، كنا محظوظين بما يكفي لمقابلة الشركة الناشئة كوكب أغذية في معرض تجاري، واعتقدنا أنه ربما يكون لدينا هنا حل لأزمة الكاكاو، وهو الحل الذي يتوافق أيضًا مع قيمنا.
سنستمر في صنع الشوكولاتة التقليدية أيضًا. وصفة جدي. ولكن من المهم بالنسبة لنا أن نتوصل إلى بدائل – بدائل منطقية ولذيذة وممتعة، ولكنها أيضًا صديقة للبيئة ومفيدة للكوكب.”
تساعد إيلينا ابنة فاغنر أبتي بالفعل في هذا العمل. عندما يتولى الأطفال المسؤولية يومًا ما، سيتم إدارة شركة الشوكولاتة الفرنسية العريقة من قبل الجيل الرابع من العائلة.
لكن دعونا ننهي هذه القصة في ألمانيا، في بافاريا. كوكب أغذية المديرة سارة ماركوارت تذهب للتسوق. في سوبر ماركت كبير، تشتري كيلوغرامات من البسكويت المقرمش للتأكد من أن الجودة ترقى إلى مستوى الصفر، حتى على الرفوف.
كوكب أغذية تنتج 10000 طن من ChoViva سنويًا. ومعدلات النمو مثيرة للإعجاب. إن مصنعي الحلويات في جميع أنحاء أوروبا، بما في ذلك الشركات متعددة الجنسيات المعروفة، مهووسون تمامًا ببديل الشوكولاتة.
تقول سارة: “في السنوات الأخيرة، ارتفع سعر الكاكاو بمقدار ضعفين أو ثلاثة أو أربعة أضعاف”. “أعتقد أننا جميعاً شعرنا بالأزمة. بديل مثل ChoViva أرخص.”
ماذا يحمل المستقبل؟ إلى أين نتجه؟ تقول سارة: “نريد أن نجعل الشوكولاتة مقاومة للمستقبل من خلال إنتاجها إقليميًا ومحليًا في أوروبا باستخدام مكونات مصدرها أوروبا”. “ولهذا السبب فإن رؤيتنا ورسالتنا هي أن نصبح جزءًا لا يتجزأ من عالم الشوكولاتة في المستقبل وأن نضمن أن أطفالنا وأطفال أطفالنا يمكنهم الاستمتاع بالشوكولاتة.” بينما تقود سارة سيارتها الكهربائية إلى المنزل، تتجه أفكارها إلى طفلها حديث الولادة: “لدي طفل صغير الآن، وأريد أن تحصل ابنتي على أرنب عيد الفصح بالشوكولاتة في يوم من الأيام أيضًا.”
