بعد الطفرة في صناعة الخبز المخمر خلال فترة الإغلاق الوبائي، يظل الخبز المخمر طبيعيًا هو المفضل لدى الكثيرين، وذلك لسبب وجيه. لكن هل خبز العجين المخمر صحي؟
غالبًا ما يتم الترحيب بالعجين المخمر باعتباره طعامًا ممتازًا وخيارًا صحيًا مقارنة بالخبز العادي. إنه عنصر أساسي في الوجبة التي تتناولها الأسرة الأطول عمراً في العالم كل يوم، وقد يكون أسهل على الجهاز الهضمي لبعض الناس.
إذن، هل العجين المخمر صحي أكثر من الخبز العادي؟ هل له أي فوائد صحية؟ تحدثنا إلى الخبراء لمعرفة ذلك.
ما هو الخبز المخمر؟
الخبز العادي مصنوع من الخميرة التجارية أو الخميرة (نوع من الفطريات تسمى Saccharomyces cerevisiae)، مما يسمح للخبز بالارتفاع، كما تقول جوزفين وي، دكتوراه، أستاذة مساعدة في علوم الأغذية في جامعة ولاية بنسلفانيا، لموقع TODAY.com.
يتم تنشيط الخميرة وخلطها مع الماء والدقيق والملح وغيرها من المكونات، والتي تعجن في العجين ثم تخبز.
يشرح وي أن خبز العجين المخمر مصنوع من ثقافة “بادئة” – مصنوعة من الدقيق الطازج والماء – والتي تحتوي على الخميرة البرية والبكتيريا الحية بدلاً من خميرة الخباز.
إن مجتمع الخمائر البرية والبكتيريا الموجودة في العجين المخمر يتواجد بشكل طبيعي في البيئة – فهو يأتي من الدقيق والماء المستخدم في صنع البادئ، والمطبخ الذي تم صنعه فيه، والهواء، شارلين فان بويتن، دكتوراه. ، يقول أستاذ مساعد في علوم الأغذية في جامعة ولاية كولورادو لموقع TODAY.com.
يقول وي إن الميكروبيوم البادئ للعجين المخمر يشتمل على بكتيريا حمض اللاكتيك وبكتيريا حمض الأسيتيك، وهو ما يمنح الخبز طعمه الحامض المميز.
يقول فان بويتن، إن البادئ يُترك في مرطبان ليتخمر، الأمر الذي قد يستغرق ما يصل إلى أسبوع أو أكثر. يقول فان بويتن إن عملية التخمير تنتج ثاني أكسيد الكربون، الذي يخمر الخبز بشكل طبيعي.
عندما يصبح البادئ جاهزًا، يتم خلطه مع العجينة، ثم يُترك ليرتفع ويُخبز. ويشير الخبراء إلى أن العجين المخمر غالباً ما يكون أكثر مضغاً وأكثر تعقيداً من الخبز العادي.
وبما أن كل شخص يعيش في بيئات ميكروبية مختلفة، فإن كل نوع من أنواع العجين المخمر يختلف عن الآخر، كما يقول وي. يمكن أن يؤثر ذلك على طعم الخبز وارتفاعه وملمسه وقشرته. لذا فكر في كل رغيف على أنه فريد ومميز بطريقته الخاصة.
تغذية الخبز المخمر
تختلف المعلومات الغذائية للخبز المخمر حسب نوع الدقيق المستخدم والمكونات المضافة الأخرى والتحضير والعلامة التجارية.
وفقًا لقاعدة بيانات FoodDATA المركزية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، فإن حصة واحدة (حوالي 50 جرامًا أو شريحة متوسطة واحدة) من متوسط رغيف الخبز المخمر توفر حوالي:
- 130 سعرة حرارية
- 4 جرام بروتين
- 1 جرام من الدهون
- 25 جرامًا من الكربوهيدرات
- 1 جرام من الألياف
- أقل من 1 جرام من السكر
- 200-300 مليجرام من الصوديوم
ويشير الخبراء إلى أن الخبز المخمر يوفر الفيتامينات والمعادن، بما في ذلك فيتامين ب والحديد والكالسيوم، وهو مصدر كبير لمضادات الأكسدة والبريبايوتكس أيضًا.
هل العجين المخمر صحي أكثر من الخبز العادي؟
يتمتع خبز العجين المخمر بفوائد صحية قد لا يتمتع بها الخبز العادي. وتشمل هذه:
- أعلى في العناصر الغذائية
- يرفع نسبة السكر في الدم ببطء
- أسهل للهضم
- يدعم صحة الأمعاء
الفوائد الصحية للخميرة
يقول وي إن نوع الدقيق المستخدم – متعدد الأغراض، القمح الكامل، والجاودار – يمكن أن يؤثر على المحتوى الغذائي للخبز المخمر. ولكن بشكل عام، يعد الخبز المخمر خيارًا صحيًا ويمكن تناوله بانتظام كجزء من نظام غذائي مغذي ومتوازن.
المزيد من العناصر الغذائية
يقول فان بويتن إن عملية التخمير وتحضير العجين المخمر تؤدي إلى مجموعة متنوعة من الفوائد. أولاً، يحتوي خبز العجين المخمر بشكل طبيعي على مستويات أعلى من العناصر الغذائية مقارنة بالخبز العادي.
يقول فان بويتن: “يمكن أن يؤدي التخمير إلى تحسين التوافر الحيوي للمعادن (والفيتامينات) في خبز العجين المخمر مقارنة بالخبز التقليدي”. يحدث هذا بسبب إنزيم تنتجه البكتيريا أثناء التخمير يسمى فيتيز، والذي يكسر حمض الفايتيك، وهو “مضاد للمغذيات” يمكن أن يقلل من امتصاص الفيتامينات.
فقدان الوزن وإدارته
ويشير الخبراء إلى أن العجين المخمر يحتوي أيضًا على مستويات أعلى من النشويات المقاومة. هذه هي نوع من الكربوهيدرات التي “تقاوم” عملية الهضم وتستغرق وقتًا أطول بكثير حتى يتحلل الجسم، مما يمكن أن يساعد في السيطرة على الجوع وإدارة الوزن، حسبما أفاد موقع TODAY.com سابقًا.
الحفاظ على ثبات نسبة السكر في الدم
يقول فان بويتن إن العجين المخمر يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم أقل من الخبز العادي. الأطعمة ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض ترفع نسبة السكر في الدم بطريقة أبطأ وأكثر ثباتًا. وهذا هو السبب في أن العجين المخمر يستغرق وقتًا أطول – ولكنه أسهل – في الهضم.
تعزيز صحة الأمعاء
يقول فان بويتن إن خبز العجين المخمر يحتوي على ألياف قابلة للذوبان أكثر من الخبز العادي، مما يعني أنه يحتوي على خصائص البريبايوتك ويمكن أن يكون مفيدًا لصحة الأمعاء.
تقول فرانسيس لارجمان روث، اختصاصية تغذية مسجلة، لموقع TODAY.com: إن البروبيوتيك والثقافات الحية الموجودة في العجين المخمر غير المخبوز ستُقتل بسبب الحرارة أثناء الخبز. ومع ذلك، فإن البريبايوتكس الذي يبقى على قيد الحياة سيكون بمثابة غذاء للبروبيوتيك ويدعم نمو البكتيريا الصحية في الأمعاء.
أكثر مقاومة للعفن
فائدة أخرى لعملية تخمير العجين المخمر؟ الأحماض التي تنتجها البكتيريا تقلل من الرقم الهيدروجيني للخبز، مما يمنع نمو مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء، وفقا للجمعية الأمريكية لعلم الأحياء الدقيقة. يقول فان بويتن إن خبز العجين المخمر لديه القدرة على البقاء ثابتًا على الرف لفترة أطول ويكون أكثر مقاومة للعفن.
قد يؤدي انخفاض الغلوتين إلى تسهيل عملية الهضم
الغلوتين، وهو بروتين موجود بشكل طبيعي في القمح والشعير والجاودار، يتحلل أثناء عملية التخمير عند صنع خبز العجين المخمر، كما يقول فان بويتن، لذلك فهو يحتوي بشكل طبيعي على كمية أقل من الغلوتين من أنواع الخبز الأخرى.
ونتيجة لذلك، يمكن أن يكون الخبز المخمر أسهل في الهضم، خاصة بالنسبة للأشخاص الذين لديهم حساسية الغلوتين أو عدم تحمله، كما يقول وي. قد يكون أيضًا أفضل من الخبز العادي إذا كنت تعاني من مشاكل أخرى في الجهاز الهضمي، مثل متلازمة القولون العصبي.
ومع ذلك، فإن خبز العجين المخمر ليس خاليًا من الغلوتين، لذلك يجب على الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين تجنب خبز العجين المخمر (وغيرها من المنتجات التي تحتوي على الغلوتين). تحدث إلى الطبيب إذا كانت لديك أسئلة.
كيفية اختيار الخبز المخمر
يقول لارجمان روث إن جميع أنواع العجين المخمر صحية نسبيًا، لكن النوع الأكثر صحة من الخبز – العجين المخمر أو غيره – هو القمح الكامل أو الحبوب الكاملة.
يُصنع خبز الحبوب الكاملة من دقيق يحتوي على نواة القمح الكاملة. تقول ناتالي ريزو، اختصاصية التغذية ومحررة التغذية المسجلة في TODAY.com: “تحتوي العجين المخمر المصنوع من الحبوب الكاملة على المزيد من الألياف والبروتين والمغذيات الدقيقة، مما يجعلها أكثر إشباعًا وصحة بالنسبة لك بشكل عام”.
ويضيف ريزو أنه عند اختيار رغيف من العجين المخمر، ابحث عن الرغيف الذي يحتوي على القمح الكامل أو الحنطة أو الجاودار. تشير بعض الدراسات إلى أن قمح إينكورن، وهو نوع من “الحبوب القديمة”، قد يقدم المزيد من الفوائد الغذائية.
