لقد عاد مطعم Babbo، المطعم الرائد الذي كان عظيمًا من قبل ماريو باتالي، بمالك جديد وطاهٍ جديد – وربما من الصعب تصديق أنه أفضل من المطعم الأسطوري الأصلي.
ظل بابو يعرج بعد تجريد شركة باتالي من أصولها في عام 2019، في أعقاب مزاعم متعددة بسوء السلوك الجنسي. اشترى صاحب المطعم الضخم ستيفن ستار المكان من الشريك التجاري السابق لباتالي، جو باستيانيتش، في الشتاء الماضي وأغلقه مؤقتًا. إنها الآن واحدة من أكثر عمليات إعادة التشغيل إثارة في الذاكرة الحديثة.
مع وجود الشيف مارك لادنر في المطبخ، لم يعد Babbo 2.0 أفضل مما كان عليه عندما كان Batali تحت السحابة فحسب، بل ربما أفضل مما كان عليه في أيام مجده في أواخر التسعينيات.
لقد ولت النوادل المليئة بأنفسهم وأحشاء عصر باتالي – مثل رأس الماعز وجبن الرأس – التي جعلت العملاء يشعرون بالتوتر. في مكانهم يوجد فريق من ذوي الخبرة في القائمة وخالي من المواقف والأطعمة اللذيذة والإبداعية التي ترضي الجماهير والتي تميز Babbo الجديد عن العديد من المفاصل الإيطالية باهظة الثمن في المدينة.
يرتبط “بابو” بـ”باتالي” – الذي افتتح المطعم عام 1998 – ومن الصعب في البداية إدراك أنه مجرد ذكرى.
أعيد إطلاق مطعم “ستار آند لادنر” الذي يضم 87 مقعدًا، والذي جعل من “ويفرلي بليس” الهادئ مشهدًا غير متوقع لما يقرب من عقدين من الزمن، وهو جديد وليس جديدًا. تبدو الواجهة الخارجية كما هي دائمًا. في الداخل، الأشياء متماثلة وغير متماثلة – عبارة “الآن تراه، والآن لا تراه” ضربة سحرية.
غرفة الطعام في الطابق الأرضي مع طاولة النبيذ المستديرة عند أسفل الدرج، ومفارش المائدة البيضاء والشمعدانات تبدو تمامًا كما كانت من قبل. قد يبدو عمل لادنر مألوفًا أيضًا: فقد أطلق أول مطبخ لبابو قبل أن يصبح رئيس الطهاة في مطعم ديل بوستو الرائع في باتالي.
لكن سيبيريا الكبيرة واللطيفة في الطابق الثاني، حيث كان يتم رعي الضيوف غير الساحرين ذات يوم، تحولت إلى ملجأ مريح يشبه غرفة البلوط، ممزوجًا بطلاء أحمر اللون وإضاءة حميمة ابتكرها استوديو L’Observatoire الشهير. تمت تغطية الكوة والنوافذ التي كانت تسمح في السابق بدخول وهج الشارع القاسي. ضعني هناك في المرة القادمة التي أذهب فيها!
الموسيقى التصويرية المنسقة ببراعة لموسيقى الروك الكلاسيكية والريغي والبلوز تجعل كلا الطابقين يبدوان وكأنهما حفلة مرة أخرى – ولكنها الآن حفلة متحضرة. لا يبدو أن بابو الجديد يشارك في الحجز الزائد ولا توجد تأخيرات طويلة للطاولات المحجوزة، مما جعل واجهة المنزل “أقل من منطقة انتظار أكثر من استوديو للتمارين الرياضية”، كما قال بيت ويلز في صحيفة نيويورك تايمز في عام 2017.
قال لادنر إنه يريد “الاحتفال بتنوع مشهد الطهي في إيطاليا من خلال منظور مدينة نيويورك”. ألا يقولون كلهم ذلك؟ تجاهل هذه الخدعة واستمتع فقط بالأطباق التي تنقل روح بابو القديمة الريفية والوعرة دون الحواف القاسية.
برز الشيف إلى طاولتنا وأعلن بمرح: “أداء صغير الليلة”. كانت الهاون والمدقة بمثابة مفاجأة للغواكامولي، لكنه استخدمهما لطحن الريحان التايلاندي وتحويله إلى بيستو لصبه في حلوى معقدة مطهية ببطء “49 يومًا مينيسترون” (22 دولارًا). على الرغم من أنني ما زلت غير متأكد من ما كان سيفعله الحساء لمدة شهر ونصف، إلا أنه يمثل مقدمة ممتعة لطريقة الشيف في إبراز الأطباق المفضلة بلطف دون تشويه جوهرها التقليدي.
كان الجمبري الملكي (29 دولارًا) بمثابة بداية رائعة أخرى، حيث يتم تقديم القشريات اللذيذة مع الخرشوف والفريجولا. كافاتيلي (36 دولارًا) مصنوع يدويًا بحواف واسعة لتحمل راجو قائم على الطماطم مصنوع من أرنب مطهو ببطء، مطهي بالفلفل وفطر بورسيني، وينتهي برائحة عشبية من البقدونس والمريمية وإكليل الجبل والزعتر.
بدا قطع لحم العجل مارسالا باهظًا بسعر 95 دولارًا، لكن قطعة العظم المقطعة إلى مستطيلات صغيرة، تكفي لإطعام شخصين بسهولة. يتم تحميص القطعة المركزية ببطء في صلصة نبيذ مارسالا ويتم تقديمها في لحم العجل المدعم بالكمأة السوداء وينتهي بموس كبد الأوز. يحقق اللحم الطري توازنًا مثاليًا بين ريفي ومكرر وحلو ولذيذ.
بعض الأطباق من بابو القديم تعيش من جديد كما كانت تقريبًا. كان رافيولي لحم البقر المطهو ببطء (45 دولارًا) مع صلصة كبد الدجاج وزبدة الكمأة لذيذًا كما أتذكر.
انفجار آخر من الماضي هو نسخة معدلة قليلاً من لازانيا لادنر المكونة من 100 طبقة (100 دولار لأربعة أشخاص) من ديل بوستو. إنه نفس السجل المذهل لأوراق المعكرونة وكريمة بارميجيانو ريجيانو وصلصة بولونيز وطماطم مارينارا من بوغليز، ولكن مع قشرة مقرمشة ومكرملة تذكرنا ببيتزا ديترويت. الحلوى التي لا ينبغي تفويتها هي حلوى بابو الكلاسيكية القديمة – كوتا الزعفران مع الزبيب المنقوع بإكليل الجبل.
إذا كنت لا تزال تواجه مشكلة في نسيان بابو باتالي، فسيقوم الجمهور بالمهمة. لم أر أي وجوه جريئة أو مصممي أزياء في زياراتي. يبدو أن لا أحد موجود لمشاهدة الناس أو تنظيفهم، ولكن فقط لتناول الطعام الممتع، خاليًا من شبح باتالي المزعج.
