لقد تم إلقاء اللوم على الجبن منذ فترة طويلة في رفع نسبة الكوليسترول – لكن أطباء القلب وأخصائيي التغذية يقولون إن الأمر ليس بهذه البساطة، ولا يجب أن تكون ألواح الجبن في العطلات محظورة تمامًا.
في حين أن بعض الأجبان تحتوي على نسبة أعلى من الدهون المشبعة ويسهل الإفراط في تناولها، إلا أنها تعمل بشكل مختلف عن الزبدة أو اللحوم المصنعة في الجسم، وفقًا للخبراء.
تظهر الدراسات الكبيرة أن الجبن قد لا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.
قال الدكتور سام ستاره، مدير أمراض القلب وأداء القلب والأوعية الدموية في بيفرلي هيلز لأمراض القلب والأوعية الدموية وطول العمر وطبيب القلب المعالج في مركز سيدارز سيناء الطبي: “تقليديًا، تم تصنيف الأجبان الصلبة والمعتقة مثل الشيدر والبارميزان والغرويير والأجبان المصنعة على أنها “الأسوأ” لأنها تحتوي على نسبة أعلى من الدهون المشبعة والصوديوم”.
“على الورق، الدهون المشبعة ترفع الكولسترول الضار.”
توصي جمعية القلب الأمريكية بإبقاء نسبة الدهون المشبعة أقل من 6% من إجمالي السعرات الحرارية اليومية.
ومع ذلك، تشير الأبحاث إلى أن الجبن يؤثر على الكوليسترول بشكل مختلف عن المصادر المعزولة للدهون المشبعة مثل الزبدة.
تشير الدراسات إلى أن الجبن يرفع LDL – النوع “الضار” من الكوليسترول – بدرجة أقل بكثير وربما يكون مرتبطًا بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب في الدراسات السكانية الكبيرة، حسبما قال لفوكس نيوز ديجيتال. “الطعام في حد ذاته مهم، وليس فقط جرامات الدهون.”
ويعتقد الباحثون أن هذا قد يكون بسبب “المصفوفة الغذائية” الفريدة للجبن، والتي تجمع بين الكالسيوم والبروتين ومنتجات التخمير الثانوية بطريقة قد تقلل من امتصاص الكوليسترول.
تحتوي الأجبان المخمرة مثل الشيدر والسويسرية وجودا والبارميزان والبروفولون والغرويير والفيتا والجبن الأزرق أيضًا على مركبات مفيدة مثل البروبيوتيك وفيتامين ك2 وغيرها من المكونات النشطة بيولوجيًا، والتي قد تساعد في تفسير سبب ارتباط الجبن بنتائج أفضل للقلب مقارنة بالزبدة أو الدهون المعالجة في الدراسات.
على الرغم من العلم، يقول اختصاصيو التغذية إن بعض أنواع الجبن – خاصة تلك الناعمة أو الكريمية، أو ذات المذاق المعتدل أو المعالجة للغاية، مثل المواد القابلة للدهن، والبخاخات والمنتجات التي تستخدم لمرة واحدة – لا تزال من الأسهل الإفراط في تناولها، خاصة خلال العطلات.
وقالت كاري هامريك، اختصاصية تغذية صحة المرأة ومقرها في واشنطن: “ليست جميع أنواع الجبن متساوية”.
وقالت لفوكس نيوز ديجيتال إن الأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة يمكن أن تؤثر سلبًا على الكوليسترول عند تناولها بكميات زائدة.
وقال هامريك: “إن الجبن البري وجبن الشيدر والجبن الأمريكي من بين أسوأ الأطعمة المسببة للانتهاكات”.
وقالت إن ارتفاع السعرات الحرارية وانخفاض الرطوبة يؤدي إلى تركيز الدهون في تلك الأجبان.
وأضافت كيزيا جوي، اختصاصية تغذية مسجلة في لندن، أن الأجبان الصلبة القديمة مثل الشيدر وجودا والبارميزان والجبن الأزرق غنية بالسعرات الحرارية، مما يزيد من خطر الإفراط في تناول الطعام.
وقال جوي لشبكة فوكس نيوز ديجيتال: “عندما تنمو الأجزاء، يرتفع تناول الدهون المشبعة بسرعة، مما يمكن أن يساهم في ارتفاع مستويات LDL بمرور الوقت”.
ومع ذلك، يمكن لبعض أنواع الجبن أن تتناسب جيدًا مع النظام الغذائي الصحي للقلب.
واتفق الخبراء على أن الجبن القريش بنسبة 2%، وجبن الموتزاريلا منزوع الدسم، وجبن الفيتا قليل الدسم، وجبن الريكوتا، وجبن الماعز، وحتى جبن البارميزان المبشور، هي خيارات أفضل لأنها تحتوي على كمية أقل من الدهون المشبعة في كل حصة، كما أنها تحتوي على البروتين والكالسيوم.
على الرغم من أن الجبن يمكن أن يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم، إلا أن الدراسات تشير إلى أنه لا يرفع ضغط الدم دائمًا كما هو متوقع، ويمكن أن يساعد اختيار خيارات منخفضة الصوديوم مثل الجبن السويسري أو جبن الموتزاريلا الطازجة.
تظهر الأدلة أيضًا اختلافًا طفيفًا في نتائج صحة القلب بين الجبن الكامل الدسم والجبن قليل الدسم، حيث تكون الإصدارات قليلة الدسم في بعض الأحيان أكثر معالجة وأقل إرضاءً.
وقال هامريك: “دعونا نواجه الأمر، فالنسخ الكاملة الدسم ذات مذاق أفضل وقد توفر المزيد من الشبع وتوافرًا بيولوجيًا أفضل للمغذيات، مثل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون”.
وأشارت إلى أن حصة معقولة من الجبن تبلغ حوالي 1 إلى 1.5 أوقية لكل جلسة، مقارنة بشريحة صغيرة أو زوج من النرد.
وتوصي قائلة: “تدرب على التحكم في حصة الطعام باستخدام الجبن كنبرة، وليس كحدث رئيسي”. “على سبيل المثال، ابشر جبن البارميزان فوق السلطات أو قم بإذابته قليلاً في أطباق الخضروات.”
وتنصح أيضًا بموازنة طبقك بالحبوب الكاملة والمكسرات والفواكه والخضروات للحصول على الألياف.
وأضافت: “قم بتبديل الخيارات منخفضة الصوديوم واقترن بالأطعمة الغنية بالبوتاسيوم مثل التفاح لتعويض الصوديوم”. “وابحث عن الأصناف الصديقة للقلب مثل الجبن قليل الدسم أو جبن الموتزاريلا منزوع الدسم جزئيًا أو الفيتا قليلة الدسم.”
وأضاف ستاره: ركز على الأجبان المخمرة ذات الجودة العالية والأجزاء الأصغر، وانتبه إلى مستويات الصوديوم إذا كنت تعاني من ارتفاع ضغط الدم دون التركيز على جرامات الدهون.
وقال: “يمكن أن يتناسب الجبن مع نظام غذائي صحي للقلب، حتى خلال العطلات، عندما يتم تناوله كجزء من نمط أكل متوازن وقليل المعالجة”.
