تشير مجموعة متزايدة من الأبحاث إلى أن الطريقة التي تطبخ بها طعامك، وليس فقط ما تأكله، قد تؤثر على الصحة وطول العمر.
نفس الطرق عالية الحرارة التي تعطي شرائح اللحم قشرتها المدخنة، والدجاج المشوي قشرتها المقرمشة، والبطاطس المقلية بغلافها الذهبي، والمعجنات ذات حوافها البنية، تؤدي أيضًا إلى تفاعلات كيميائية معقدة في الطعام.
عندما تتفاعل السكريات الطبيعية مع البروتينات عند حرارة عالية وجافة، فإنها تخلق ما يعرف بتفاعل ميلارد، وهي العملية المسؤولة عن النكهات الغنية والروائح وألوان الكراميل العميقة، وفقًا لمصادر متعددة.
لكن نفس التفاعل ينتج أيضًا مركبات ضارة محتملة، بما في ذلك مركب يعرف باسم المنتجات النهائية للجليكيشن المتقدم (AGEs).
تتشكل هذه المركبات بشكل طبيعي في الجسم وفي الأطعمة ذات اللون البني أو المتفحمة. لقد ثبت في الدراسات أنها مرتبطة بتصلب الأنسجة والالتهابات والخلل الخلوي.
وقال إد ماكورميك، مستشار علوم الأغذية المقيم في نيوجيرسي والرئيس التنفيذي لشركة كيب كريستال براندز، التي تصنع المستحلبات الطبيعية والمكثفات: “إن تناول المزيد من الأطعمة ذات اللون البني للغاية سيزيد من العبء الجماعي للإجهاد التأكسدي والالتهابي بشكل عام”.
مع مرور الوقت، يمكن أن تتراكم AGEs في الجسم وترتبط بالشيخوخة وأمراض القلب وانخفاض الذاكرة.
كما ارتبطت مستويات AGE الأعلى بمرض السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض الكلى المزمنة والاضطرابات التنكسية العصبية مثل مرض الزهايمر، وفقًا لبحث رصدي أجراه المعهد الألماني للتغذية البشرية بوتسدام ريبروك ودراسات أخرى.
يمكن أن يؤدي حرق اللحوم أو تفحمها في درجة حرارة عالية أيضًا إلى إنشاء مواد كيميائية مرتبطة بزيادة خطر الإصابة بالسرطان، وفقًا للمعهد الوطني للسرطان.
وأشار ماكورميك إلى أن اللحوم الرخامية والدواجن بالجلد ولحم الخنزير المقدد والطبقة الجبنية معرضة بشكل خاص لتكوين AGE.
وأضاف أن طرق الطبخ أو الصلصات التي تشمل السكريات المضافة – مثل الزجاج أو صلصة الشواء – يمكن أن ترفع المستويات إلى مستويات أعلى.
يمكن لطرق الطهي ذات درجات الحرارة العالية مثل الشوي، والتحميص، والقلي، والحرق أن تزيد محتوى AGE في الطعام بما يصل إلى 100 ضعف مقارنة بالنسخ غير المطبوخة، وفقًا لدراسة أجريت في جبل سيناء عام 2004 والتي قامت بقياس محتوى AGE في ظل ظروف المختبر. ووجدت أن الأطعمة ذات الأصل الحيواني تميل إلى إنتاج أعلى المستويات.
يقوم بعض منشئي وسائل التواصل الاجتماعي بالترويج لهذا الاتجاه.
لكن الكثير من طرق الطهي تتجنب هذه العملية.
ذكرت HuffPost مؤخرًا أن طرق الطهي المعتمدة على الماء، مثل التبخير والغليان والسلق غير المشروع والطهي على نار هادئة، يمكن أن تساعد في الحفاظ على العناصر الغذائية والحد من تكوين AGE.
يقوم بعض منشئي وسائل التواصل الاجتماعي بالترويج لهذا الاتجاه، وغالبًا ما يزعمون فوائد مثل تحسين الترطيب، وتحسين نسبة الكوليسترول، وتأثيرات مضادة للشيخوخة – على الرغم من أنه لم يتم التحقق من هذه الادعاءات بشكل مستقل.
وجدت دراسة بلجيكية حديثة نشرت في مجلة Cell Reports Medicine أن غلي نفس المكونات وتبخيرها تحت ظروف خاضعة للرقابة أدى إلى خفض مستويات AGE بنسبة 50٪ تقريبًا.
ووجد باحثو ماونت سيناي أيضًا أن نقع اللحوم في عصير الليمون أو الخل لمدة ساعة قبل الطهي يمكن أن يقلل تكوين AGE إلى النصف تقريبًا.
يوصون بدرجات حرارة منخفضة وأوقات طهي أقصر وأطباق مغطاة للحصول على أفضل النتائج.
يمكن أن تؤدي إضافة الأعشاب والتوابل الغنية بمضادات الأكسدة مثل إكليل الجبل والزعتر والأوريجانو والثوم إلى تقليل المنتجات الثانوية الضارة عالية الحرارة في اللحوم المطبوخة والأطعمة المخبوزة، وفقًا لدراسات متعددة.
وقال ماكورميك: “إن الوعد الواقعي هو تخفيف العبء الملتهب، وليس عكس عقارب الساعة”.
وينصح باستخدام طرق طهي لطيفة تعتمد على الرطوبة وتبقى بالقرب من 212 درجة فهرنهايت للمساعدة في الحد من تفاعل ميلارد، الذي يشتد بمجرد ارتفاع درجات الحرارة فوق حوالي 300 درجة.
يوصي ماكورميك أيضًا باستخدام أدوات الطهي البطيئة أو أدوات الطهي بالضغط، والتي تضيف الرطوبة وتساعد على منع التحول إلى اللون البني الزائد. عند شواء طبق رئيسي، يقترح إقرانه بجوانب غنية بالرطوبة مثل الخضار المطبوخة على البخار أو الخضار المطهوة ببطء.
للحصول على النكهة، يوصي بالاعتماد على المواد العطرية والأحماض والأومامي – مكونات مثل الميسو أو الفطر أو الحمضيات أو الخل – وإذا رغبت في ذلك، قم بالانتهاء بحرق قصير للحصول على الملمس واللون.
