تم تقديم الزبادي المصنوع من النمل في مطعم حائز على نجمة ميشلان بعد أن قام العلماء بإعادة إنشاء وصفة قديمة.
تم تقديم شطائر آيس كريم الزبادي على شكل نملة، والجبن الشبيه بجبنة المسكربون، والكوكتيلات – وكلها مستوحاة من استخدام الحشرة كمكون رئيسي – إلى رواد المطعم كجزء من التجربة.
وقال فريق البحث إن مذاق الزبادي “لاذع بعض الشيء وعشبي” وله “نكهات الدهون التي تتغذى على العشب”.
أعاد العلماء الدنماركيون إحياء الوصفة شبه المنسية التي كانت شائعة في منطقة البلقان وتركيا.
وأظهر الفريق أن البكتيريا والأحماض والإنزيمات الموجودة في النمل يمكن أن تبدأ عملية التخمير التي تحول الحليب إلى زبادي.
ويقولون إن عملهم، المنشور في مجلة iScience، يسلط الضوء على كيف يمكن للممارسات التقليدية أن تلهم أساليب جديدة لعلوم الأغذية – بل وتضيف الإبداع إلى مائدة العشاء.
وقالت كبيرة مؤلفي الدراسة، الدكتورة ليوني جان، من الجامعة التقنية في الدنمارك: “عادةً ما يتم تصنيع الزبادي اليوم بسلالتين بكتيريتين فقط.
“إذا نظرت إلى الزبادي التقليدي، فستجد أن لديك تنوعًا بيولوجيًا أكبر بكثير، ويختلف حسب الموقع والأسر والموسم.
“هذا يجلب المزيد من النكهات والقوام والشخصية.”
وتقول إنه يمكن العثور على نمل الخشب الأحمر في غابات البلقان وتركيا، حيث كانت تقنية صنع الزبادي شائعة في السابق.
لفهم كيفية استخدام النمل لصنع الزبادي بشكل أفضل، زار فريق البحث قرية عائلة المؤلفة المشاركة وعالمة الأنثروبولوجيا سيفجي موتلو سيراكوفا في بلغاريا، حيث يتذكر أقاربها وغيرهم من السكان المحليين هذا التقليد.
وقالت المؤلفة الرئيسية للدراسة الدكتورة فيرونيكا سينوت من جامعة كوبنهاغن: “لقد أسقطنا أربع نملات كاملة في وعاء من الحليب الدافئ بناءً على تعليمات عم سيفجي وأفراد المجتمع.
“ثم تم وضع الجرة في كومة النمل لتتخمر طوال الليل.
“في اليوم التالي، بدأ الحليب يصبح سميكًا وحامضًا.
“هذه مرحلة مبكرة من الزبادي، وكان طعمه بهذه الطريقة أيضًا.”
عندما قام الفريق بتحليل الجانب العلمي وراء زبادي النمل، وجدوا أن الحشرات تحمل بكتيريا حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك.
تساعد الأحماض التي تنتجها تلك البكتيريا على تخثر منتجات الألبان.
كان أحد أنواع البكتيريا مشابهًا لذلك الموجود في العجين المخمر التجاري.
وتساعد الحشرات نفسها أيضًا في عملية صنع الزبادي، وفقًا للباحثين.
يقولون إن حمض الفورميك، وهو جزء من نظام الدفاع الكيميائي الطبيعي للنمل، يحمض الحليب، ويؤثر على قوامه، ومن المحتمل أن يخلق بيئة لنمو الميكروبات المحبة للحمض في الزبادي.
تعمل الإنزيمات الموجودة في النمل والميكروبات جنبًا إلى جنب لتكسير بروتينات الحليب وتحويل الحليب إلى زبادي.
قام فريق البحث بمقارنة الزبادي المصنوع من النمل الحي والمجمد والمجفف.
النمل الحي فقط هو الذي يزرع المجتمع الميكروبي المناسب، مما يعني أنه الأنسب لصنع الزبادي.
لكن الفريق وجد أن الحذر ضروري للتأكد من أن منتجات النمل آمنة للاستهلاك، لأن النمل الحي يمكن أن يؤوي الطفيليات، كما أن تجميد النمل أو تجفيفه يمكن أن يسمح في بعض الأحيان للبكتيريا الضارة بالازدهار.
ولاختبار إمكانيات الطهي المعاصرة للزبادي النمل، تعاون الباحثون مع الطهاة في مطعم Alchemist الحائز على نجمتين ميشلان في كوبنهاغن، والذين أعطوا الزبادي التقليدي لمسة عصرية.
لقد قدموا للضيوف خلطات بما في ذلك شطائر الآيس كريم بالزبادي، والجبن الشبيه بالماسكاربوني مع نكهة لاذعة، والكوكتيلات الموضحة بغسول الحليب – وكلها مستوحاة من زبادي النمل.
قال الدكتور جان: “إن تقديم دليل علمي على أن هذه التقاليد لها معنى وهدف عميق، على الرغم من أنها قد تبدو غريبة أو أشبه بالأسطورة، أعتقد أن هذا جميل حقًا.”
وأضاف الدكتور سينوت: “آمل أن يدرك الناس أهمية المجتمع وربما يستمعون عن كثب عندما تشارك جدتهم وصفة أو ذكرى تبدو غير عادية.
“إن التعلم من هذه الممارسات وخلق مساحة للتراث الثقافي الحيوي في طرقنا الغذائية أمر مهم.”
