بالنسبة لغاستون بالاديني، يعتبر لحم الخنزير شأنًا عائليًا. في عام 1923، انتقل جده الأكبر دون خوان بالاديني من إيطاليا إلى سانتا في بالأرجنتين، حيث بدأ بإضفاء لمسة أمريكا الجنوبية على وصفات النقانق الإيطالية الكلاسيكية. وفي نهاية المطاف، أصبحت شركة دون جوان واحدة من أكبر منتجي اللحوم في الأرجنتين. ولا يزال يحمل اسم العائلة: بالاديني.
لكن في عام 2020، بدأ غاستون تراوده أفكار هرطقية من شأنها أن تجعل أسلافه يحمرون خجلاً. ماذا لو تمكنت من التقاط جوهر لحم الخنزير – تلك الحلاوة اللحمية – ووضعها داخل النبات؟ كان خيال بالاديني جامحًا بأفكار عن فول الصويا الذي يقطر دمًا: وهم يحشد كل نكهات لحم الخنزير في شتلة.
واليوم، يشغل بالاديني منصب الرئيس التنفيذي لشركة Moolec Science، وهي شركة للزراعة الجزيئية تستخدم المحاصيل لزراعة البروتينات الحيوانية. وتتمثل الفكرة في تحويل النباتات إلى مصانع صغيرة ميدانية يمكنها إنتاج بروتينات عالية القيمة وجزيئات أخرى يمكن استخدامها لتكملة المنتجات الموجودة، أو توفير ثقل لحمي للأغذية النباتية. “هذا هو الشيء الحقيقي. يقول بالاديني: “إنها جزيئات حقيقية من بروتين اللحوم”.
في يونيو 2023، كشفت شركة موليك أنها أدخلت جينات من الخنازير في نباتات الصويا من أجل صنع فول الصويا الذي يعبر عن بروتينات الخنازير. تم إجراء التجارب في الدفيئات الزراعية التابعة للشركة في ولاية ويسكونسن. وفي بعض أنواع فول الصويا، تم تحديد أكثر من ربع البروتينات القابلة للذوبان على أنها بروتينات خنزيرية. لم يكن الأمر يتعلق تمامًا بفول الصويا النازف الذي تخيله في البداية، لكن باليديني كان لا يزال منبهرًا بكمية بروتين الخنزير التي يبدو أن فول الصويا ينتجها. ويقول إن الفاصوليا ذات لون وردي وطعم لحمي، على الرغم من أن الشركة لا تزال تنتظر تحليلاً كاملاً لصفاتها الغذائية. وفي العام المقبل، يأمل بالاديني أن يأخذ فول الصويا إلى التجارب الميدانية في الهواء الطلق في ولاية ويسكونسن.
قد تكون شركات اللحوم النباتية مهتمة بشكل خاص بالبروتينات الحيوانية المزروعة بهذه الطريقة. وفي الولايات المتحدة، ظلت مبيعات المنتجات النباتية ثابتة وسط دلائل تشير إلى أن المستهلكين غير راضين عن هذه العروض الخالية من الحيوانات. ومع تراجع الثقة، تأمل المزيد من الشركات الناشئة في إنشاء العنصر القاتل الذي يمكن أن يساعد النقانق والبرغر النباتي على منافسة نظيراتها اللحمية. تستخدم شركة Nourish الأسترالية الناشئة الخميرة المعدلة وراثيًا لإنتاج الدهون الشبيهة بالحيوانات، بينما تعمل شركة Hoxton Farms ومقرها المملكة المتحدة على إنتاج الدهون من خلايا حيوانية فعلية في المفاعلات الحيوية.
يقول بالاديني: “أنا شخصياً أعتقد أن الصناعة القائمة على النباتات قد تباطأت لأن التكلفة والطعم والنكهة جيدة – ولكنها ليست جيدة بما فيه الكفاية”. “لا تزال الشركات القائمة على النباتات بحاجة إلى تحسين النكهة والملمس وخفض التكلفة.”
