عادةً عندما أقوم بمراجعة آلات صنع القهوة، أقوم فقط بتخزين ماكينات صنع القهوة الخاصة بي في خزانة واستخدام نموذج المراجعة بدوام كامل لمدة شهر أو ثلاثة. بهذه الطريقة، تخضع الآلات للكثير من الاختبارات، لأنني أشرب الكثير من القهوة. مع بالمودا، من الواضح أنني كنت أفتقد شيئًا ما، وشعرت بالإحباط بدرجة كافية بسببه لدرجة أنني توقفت عن استخدامه وحددت موعدًا مع صديقي في القهوة سام لمعرفة ما إذا كان سيفشل أيضًا.
سام هو باريستا سام شرودر الحائز على جوائز، وهو المالك المشارك لشركة Olympia Coffee Roasters، وقد التقينا في مختبر Olympia’s Seattle. لقد ركز على الفور على سمات بالمودا الفريدة. وعلى الفور قام ببعض العمليات الحسابية، ومثل إيستو، تفاجأ بالنتائج.
نسبة التخمير القياسية ونقطة البداية الرائعة للعديد من أدوات إعداد القهوة هي جزء واحد من حبوب القهوة الجافة إلى حوالي 16 جزءًا من الماء. النسبة التي اقترحها بالمودا هي 1:12.
وأشار سام متفاجئًا: “هذا رقم مرتفع جدًا”.
لقد بدأنا دفعة باستخدام نفس قهوة Amparo Pajoy Micro Lot Olympia التي تم تقديمها في ذلك اليوم في المقهى. استفاد Sam استفادة كاملة من رأس الدش المكشوف والتنقيط في Balmuda، حيث كان يقف على أهبة الاستعداد مع مقياس حرارة لقياس درجة حرارة قاع الأرض أثناء تدفق المياه من خلالها.
أعلن، بينما هسهس البخار، وهو يسخن الدورق: “هذا أمر درامي”. “إنه مثل المسرح!”
كان هذا أمرًا مسليًا، نعم، لكنه كان يواجه مشكلة في صنع رؤوس أو ذيول عملية التخمير الالتفافية المستخدمة لإعداد المشروب العادي في الماكينة، حيث تقوم بشكل أساسي بتخمير المركز ثم إضافة الماء في النهاية.
قال متأملًا: “عادةً، لا ترى ذلك إلا في مصانع البيرة الصناعية بحجم السفن السياحية، حيث لا يمكنها نقل المياه عبر الأرض بسرعة كافية”، مشيرًا إلى أن هذا لم يكن أسلوبًا شائعًا في دائرة محترفي صناعة القهوة. “إذا كنت في المنزل، فسيكون الأمر أقل منطقية.”
لقد واجهنا صعوبة في فهم القهوة التي صنعتها أيضًا. استخدم سام مقياس الانكسار لتحديد إجمالي المواد الصلبة الذائبة، أو TDS، وهو قياس يشار إليه غالبًا باسم “كمية القهوة الموجودة في قهوتك”. عند 1.37 TDS في الكوب النهائي، كانت الأمور على ما يرام حيث ينبغي أن تكون، ولكن ذوقنا كان مختلفًا.
قال سام: “هذا غريب”. وعندما سألته إذا كان يقصد القهوة أو الآلة، قال “كلاهما”.
كانت مقارنة القهوة التي صنعناها مع القهوة من آلة التنقيط في المقهى أمرًا غريبًا أيضًا.
“هذه القهوة تشبه الشاي. حساسة جدا. انها ضعيفة. قال وهو يشير إلى بالمودا بينما لاحظنا مدى تسطيح مذاقها مقارنة بالمشروبات الأكثر إشراقًا والأكثر فاكهة والأكثر إثارة للاهتمام في المتجر. “إنها ليست سيئة بقوة. إنه أمر ممل فقط.”
اتخذ Sam ما بدا وكأنه إجراء مراوغ للدفعة الثانية، حيث قام بتبديل اثنين من المتغيرات في وقت واحد، نظرًا لأننا كنا بعيدين جدًا عن المكان الذي أردناه. قام بإعداد دفعة متوسطة الحجم مكونة من 28 جرامًا من القهوة، و320 جرامًا من الماء، بنسبة 1:11.4. لقد استخدم أيضًا طحنًا أكثر دقة وانتقل إلى إعداد بالمودا القوي، والذي يتخطى عملية التخمير الالتفافية. لقد صنعت لكوب أحلى وأفضل. كانت نسبة المواد الصلبة الذائبة لدينا 1.75 (“قوية!”)، لكن نسبة الاستخراج كانت لا تزال منخفضة بعض الشيء.
