يقول خيسوس غارسيا سانشيز، الذي يربيها في مرعى في جيرينا، في مقاطعة إشبيلية، جنوب غرب إسبانيا: “الخنازير الإيبيرية 100% حيوانات مضطربة. فهي تقضي اليوم كله في التحرك، والاستنشاق، والتجذير، والتجول بحرية عبر المزرعة وتتغذى على الجوز والعشب”. “السلالة الأيبيرية هي كل شيء. إنها منتج فريد من نوعه في العالم.”
إعلان
إعلان
في مراعيها، ترعى الحيوانات بحرية بحثًا عن الجوز. تعيش الخنازير في هذا المكان المثالي منذ ولادتها حتى يتم ذبحها في سن الثانية. يمكنهم تغطية ما يصل إلى 14 كيلومترًا يوميًا.
خيسوس هو واحد من 700 مربي خنازير إيبيريا 100% يعملون لدى سينكو جوتاس. تأسست الشركة منذ أكثر من 150 عامًا، وهي إحدى الشركات الأكثر تميزًا في إنتاج لحم الخنزير “باتا نيجرا”، وهو طعام شهي عالمي أصبح رمزًا للتميز في الطهي في إسبانيا وأوروبا.
في أقبية المعالجة الطبيعية الخاصة بهم، يتم الاعتناء بالآلاف من لحم الخنزير بعناية طوال عملية المعالجة. وتتراوح درجة الحرارة بين 14 و16 درجة مئوية. الرطوبة تختلف حسب الموسم. يعالج الموظفون المتخصصون كل ساق على حدة، ويرطبونها وينقلونها من قبو إلى قبو لضمان شفاءها بالتساوي.
“تقع هذه الأقبية في جانب الجبل، مع نوافذها الخارجية على الجوانب. ولكل طابق نوافذ وأبواب خارجية. لدينا موظفون يتراوح عددهم بين 55 و60 شخصًا يعملون في نوبات على مدار العام، وما نقوم به هو نقل جميع قطع لحم الخنزير كل ثلاثة أشهر،” يوضح فاليريانو راموس، قبو لحم الخنزير الرئيسي.
بعد ثلاث سنوات من المعالجة، يصبح لحم الخنزير جاهزًا للأكل. ولكن أولاً، يتم تقييم جودتها النهائية من خلال البصر واللمس والشم.
“ما إذا كان لحم الخنزير جيدًا أم لا، يتحدد أيضًا من خلال الدهن. يجب أن يكون الدهن سائلًا. ثم نحكم عليه من خلال الرائحة،” كما يقول مانويل فيجا، خبير مراقبة الجودة.
توفر الشركة حوالي 700 فرصة عمل مباشرة خلال موسم الذروة في فصل الشتاء و250 فرصة عمل لبقية العام، كما يوضح لويس غونزاليس، مديرها الإداري. ويبلغ سعر لحم الخنزير باتا نيجرا حاليًا حوالي 100 يورو للكيلو الواحد.
ويتم تصدير حوالي 35% من إجمالي إنتاجها إلى 55 دولة، بما في ذلك الولايات المتحدة والصين واليابان. وفي العام الماضي، بلغ إجمالي مبيعات المنتجات الإيبيرية 100% 130 مليون يورو.
يقول غونزاليس: “إن لا بريدا نيجرا، وهو لحم الخنزير الإيبيري الذي يتغذى على البلوط بنسبة 100٪، يمثل أقل بكثير من 10٪ من إجمالي لحم الخنزير الإيبيري المنتج في إسبانيا. وفي هذا المجال، نمثل حوالي 35٪”.
الخطوة الأساسية الأخيرة قبل تذوق لحم الخنزير هي تقطيعه.
يعمل سيفيريانو سانشيز كنحات محترف منذ 34 عامًا، وهي المهنة التي مارسها في 40 دولة. ويوضح أن القطع المثالي يحقق أفضل استفادة من اللحم ويعزز نكهته.
يقول سانشيز: “يمكن للنحات الجيد أن يحول لحم الخنزير المتوسط إلى لحم عظيم، في حين يمكن للنحات الفقير أن يحول لحم الخنزير الإيبيري بنسبة 100٪ غير العادي الذي يتغذى على البلوط إلى لحم خنزير فقير”.
في الواقع، أصبح هذا المنتج ذو شعبية متزايدة في المطبخ الأوروبي الراقي. يخدم مطعم Abades Triana في إشبيلية حوالي 90.000 شخص سنويًا. لقد حصل لحم الخنزير الإيبيري بنسبة 100% الذي يتغذى على الجوز على مكانة بارزة في قائمته، وغالبًا ما يتم تقديمه مع الخضار الموسمية وحتى الأسماك.
“إنه منتج رائع حقًا. أولاً، لأنه منتج رائع. ثانيًا، بسبب طابعه الفريد – تلك الفروق الدقيقة، ونكهة أومامي – فهو ببساطة لا يوصف عندما يتعلق الأمر بإنشاء وصفة،” يخلص إلياس ديل تورو، الشيف التنفيذي للمطعم.
