افتح ملخص المحرر مجانًا
رولا خلف، محررة الفايننشال تايمز، تختار قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
انظر إلى صورة مطعم بولينتينا الإيطالي في شرق لندن. للوهلة الأولى يبدو أنها غرفة طعام عصرية نموذجية. الجدران ذات اللون الوردي المعسول للجص الطازج، والطاولات مزينة بالزهور البرية. إن أدوات المائدة، التي يتم وضع الرافيولي والمعكرونة عليها بمحبة، هي من الخزف العتيق، تذكرنا بالقطع التي تجدها في خزانة جدتك.
لكن بولينتينا ليس مطعمًا عاديًا. في البداية، تقع في منطقة صناعية محاطة بأماكن عمل عشوائية: من بين جيرانها ميكانيكي ومستودع أمازون ومخزن مغلق. والأكثر إثارة للدهشة، أنه يقع داخل مصنع للملابس، في الطابق الأول من المبنى الذي تحتاج إلى المرور إليه. لا توجد واجهة متجر على الرصيف لإغراء رواد المطعم، ولا توجد أقدام عابرة. الغرض الأساسي من Polentina هو في الواقع العمل كمقصف للموظفين.
ما لم تكن تعمل في Google أو Goldman Sachs، فإن معظم مقاصف الموظفين هي شؤون بائسة إلى حد ما: مكان لوضع بقايا طعام منزلك في الميكروويف، مع إضاءة سيئة، وامتدادات من الطاولات وآلات البيع التي لا روح لها. تقول صوفيا ماساريلا، الطاهية التي علمت نفسها بنفسها وتدير مطبخ بولينتينا، والذي يعد جزءًا من موجة متنامية من أماكن العمل الأصغر حجمًا التي تقدم طعامًا صحيًا وشهيًا، مما يجعل الموظفين يشعرون “بتغذية جيدة” “المقاصف عمومًا حزينة بعض الشيء”. ومنتعشة “، كما تقول.
وقد تشمل هذه الكافيتريات الجديدة مطعم كانتين لديفيد تشيبرفيلد في برلين، أو غرفة استراحة جاكيموس في باريس، المليئة بالطاولات المغطاة بالكتان الأبيض، حيث يتم عرض الليمون الطازج في أوعية مطلية بالفضة. وفي الوقت نفسه، يمتلئ المطعم الموجود في المقر الرئيسي لشركة On Labs في زيورخ بالأرائك الحديثة وطاولات القهوة، ويقدم بوفيه من الوجبات النباتية. يقول فريديريك لويس برونر، مؤسس شركة Roots، التي تدير المطعم ولديها العديد من المواقع الأخرى في زيورخ: “لقد تخيلناها كغرفة المعيشة في المقر الرئيسي لشركة On”. حتى الآن.
الطعام الجيد للموظفين ليس مفهومًا جديدًا. بدأت العديد من المطاعم الممتازة بهذه الطريقة. تم تصميم كل من River Cafe في لندن وPianoterra في باريس ليكونا مقاصف للموظفين. في منتصف القرن العشرين في بريطانيا، ازدهرت المقاصف في قطاعات الطبقة العاملة مثل التصنيع أو العمل. تقول مؤرخة الطعام الدكتورة آني جراي: “شركات مثل كادبوري أو بورنفيل رأت أنه من الالتزام الأخلاقي رعاية عمالها من خلال توفير طعام مغذ وفترات راحة منتظمة”. بحلول أوائل الخمسينيات من القرن الماضي، قامت هيئة النقل في لندن بتشغيل 178 مقصفًا في جميع أنحاء المدينة، وهي ميزة تغيرت في الثمانينيات عندما خفضت الشركات التكاليف وأغلقت المقاصف إلى حد كبير. وتزامنت عمليات الإغلاق مع صعود «صفقة الوجبة». في كثير من الأحيان، يكون الغداء هذه الأيام عبارة عن شطيرة يتم تناولها على مكتبك.
والآن يحاول جيل جديد من الطهاة ــ وأصحاب العمل ــ استعادة هذه الحقيقة. ميلاني أرنولد هي المؤسس المشارك لمطعم Shoreditch Rochelle Canteen، الذي يخدم مجتمع الاستوديو داخل وحول موقعه في Arnold Circus. لقد حصلت على اسمها، كما أوضحت، لأن المقصف يشير ضمنًا إلى الطهي “المناسب”. المطعم أكثر “رسمية”، في حين أن المقهى “مكان لتناول الإفطار والكعك والحساء… أردنا أن نكون أكثر من ذلك”، كما تقول عن المطعم الذي افتتحته لتناول وجبات الغداء خلال أيام الأسبوع في عام 2004 مع مارجوت هندرسون. وبعد عقدين من الزمن، أصبح العمال وأفراد المجتمع القريبون يترددون على المقصف. لقد أصبح مشهورًا بطعامه الصحي ومزاجه المريح.
يتم الآن فتح العديد من الإصدارات الحديثة لتلبية احتياجات الجمهور الأوسع. شركة تشيبرفيلد كانتين، الواقعة في حرم ديفيد تشيبرفيلد في ميتي، برلين، تترك 40 في المائة من طاولاتها متاحة لغير الزبائن، في حين أن 50 في المائة من زوار روتس كيتشن في أون لابز كل يوم ليسوا من الموظفين. في ملبورن، يستمتع رواد مطعم Liminal ببيئة الشركات التي تأتي مع قربه من مكاتب Google، وYouTube، وNike. كما يقع بالقرب من مقهى Albers At The Block في منطقة De Beauvoir Block في لندن – وهو مركز مكاتب العمل المشترك الإبداعي الذي يضم العلامات التجارية لوسائل الإعلام والجمال بالإضافة إلى وكالات اختيار الممثلين والمواهب والرسامين وشركات الإنتاج. افتتح الطهاة هناك مؤخرًا مطعمًا متكامل الخدمات في مكان قريب يُدعى Albers: تشمل أبرز معالمه طائر السمان مع الروميسكو ونعل الليمون الكامل مع الطماطم والكزبرة. وفي الوقت نفسه، يفتح مطعم بولينتينا أبوابه للجمهور لتناول طعام الغداء يومي الجمعة والسبت، ويقدم العشاء أربع ليالٍ في الأسبوع. تحتوي مساحة تناول الطعام على نافذة ممتدة من الأرض حتى السقف تطل على المصنع، وتطل على آلات الخياطة. وفي أوقات الغداء يوم الجمعة، يمكن للضيوف تناول المعكرونة مع الموسيقى التصويرية من خلال أزيز الآلات.
يبدو المقصف ديناميكيًا في عصر الضيافة العامة. كما أنها تشجع على التفكير الأكثر استدامة أيضًا. من أجل تقليل هدر الطعام وإدارة النفقات العامة، تقدم المقاصف مجموعة مختارة من الأطباق المتغيرة يوميًا. يقول ناثان توليمان، المؤسس والرئيس التنفيذي لمجموعة مالبيري، التي تدير تسعة مطاعم في جميع أنحاء ملبورن، بما في ذلك مطعم ليمينال: “نحن بحاجة إلى تغيير هذا النظام طوال الوقت حتى لا يشعر الناس بالملل”. يقدم مطعم Chipperfield Kantine ثلاثة خيارات فقط للغداء يوميًا – حساء واحد وطبق رئيسي واحد وسلطة واحدة. تتوفر خيارات اللحوم يوم الأربعاء، والأسماك يوم الجمعة. هناك بساطة ملموسة وجميلة في قوائم الطعام التي تتعاون بشكل عام مع الموردين المحليين وتقوم بإعداد الأطباق باستخدام الخضروات الموسمية الطازجة.
كما أنها تساعد في بناء المجتمعات، وتعزيز الصداقات بين الإدارات. في الخمسينيات من القرن الماضي، أتاح المقصف للعمال الفرصة للتوقف عن مهنتهم مع زملائهم إلى جانبهم. باعتبارها مساحة، فهي تساعد على تعزيز الشعور الحقيقي بالانتماء. يقول بيتر ميلر، بائع كتب في سياتل، وجد أن طوفان الحاويات البلاستيكية التي اشتراها الموظفون محبط للغاية، لدرجة أنه بدأ بتناول وجبة منتصف النهار داخل المتجر: “يسترخي الناس لأنهم ليسوا في العمل، بل لأنهم يتناولون الغداء”. . يتم تكليف شخص ما بإحضار الليمون والأفوكادو والبقدونس لإعداد السلطة؛ وآخر بالخبز والزبدة؛ وآخر بالزيوت والريحان. شخص آخر مسؤول عن المناديل. غالبًا ما تكون الوجبة نفسها عبارة عن معكرونة أو أرز أو عدس. هذه هي الطقوس، حتى أن ميلر نشر كتابًا للطبخ، الغداء في المتجر: فن وممارسة وجبة منتصف النهار (صورة أبرامز)، مخصص لفن الطبخ الجماعي السريع والسهل. يستمتع ميلر بالتجربة في المقام الأول لأنه “يمكنك سماع ضحكات الموظفين”.
وعلى نحو مماثل، يستمتع العاملون في مصنع الملابس أباريل تاسكر، حيث تقع بولينتينا، بمجموعة من الطعام ــ مثل المزة ــ من أي شيء يطبخه ماساريلا في ذلك الأسبوع، ويقدم على أطباق ويباع بسعر مدعوم. يأخذ العديد من الموظفين بقايا الطعام إلى المنزل مجانًا. يقول ماساريلا: “إنه شعور جميل بالانتماء للمجتمع”. “الطعام بالتأكيد يجمع الناس معًا.” يثبت المقصف أن وجبة غداء منتصف الأسبوع لا تستحق التذوق فحسب، بل تستحق المشاركة أيضًا.
