ابق على اطلاع بالتحديثات المجانية
ببساطة قم بالتسجيل في الحياة والفنون myFT Digest – يتم تسليمه مباشرة إلى صندوق الوارد الخاص بك.
حصل مطعم Akoko، وهو مطعم من غرب أفريقيا يقع في فيتزروفيا، على أول نجمة ميشلان. عند رؤية الأخبار، بحثت عن شهادة ميلادي للتحقق مرة أخرى من شيء ما. نعم، أعتقد ذلك. “المستشفى العام، أكوكو.” لقد فعلناها!
هنا فكرة أخرى. في الماضي، كان المطعم المميز بنجمة هو مكان يقدم المأكولات الفرنسية أو الإيطالية. ثم اخترقت اليابانية ذلك النادي المخلخل. لاحظ الموضوع هنا جميع البلدان ذات الدخل المرتفع. كل الغرب أو الحلفاء الغربيين. وعندما قام أحد المنافسين بتفكيك احتكارهم الثلاثي لتذوق الطعام، جاء ذلك من داخل منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية: الشمال، والكورية، والباسك، والبريطانية الحديثة، والأمريكية الحديثة، والأسترالية الحديثة. في المطاعم الفاخرة، كما هو الحال في الجغرافيا السياسية، يحدد الغرب الشروط.
لم يكن الأمر أن الطعام القادم من الصين والهند وأماكن أخرى كان غير محبوب في الغرب. كان في كثير من الأحيان أكثر أحب. انها فقط لم تكن محترمة. كان يحق له الحصول على مزاح حسن النية من المستوى الرابع لراديو بي بي سي حول كون دجاج تيكا ماسالا “الطبق الوطني”، ولكن ليس للحصول على الجوائز الكبرى (أو الأسعار). الكتاب الذي ظل عالقًا في ذهني منذ عام 2023 هو كتاب Fuchsia Dunlop دعوة إلى وليمة, حساب للطعام الصيني وسعيه الطويل للهروب من ارتباطه في الغرب بالوجبات السريعة الأكثر روعة.
حسنا، انظر الآن. لا يوجد مثال أفضل للانحدار النسبي للغرب منذ الألفية – كحصة من الناتج العالمي، والقوة المسلحة، والنفوذ الدبلوماسي – مما حدث لدليل ميشلان خلال تلك الفترة. لندن مكان جيد يمكن من خلاله ملاحظة صعود “الباقي”. هناك الطفرة في غرب أفريقيا: لدى أكوكو وتشيشورو وإيكويي أربعة نجوم فيما بينهم. A Wong هو أول مطعم صيني ذو نجمتين خارج آسيا. اشتدت القبضة الهندية على مايفير، حيث حكم لو جافروش ذات مرة، مع النجم الثاني لبيبي وجيمخانا.
في الواقع، حدث انقلاب غريب: فالمطعم المميز في شرق المدينة العصري، مثل Trivet أو Cycene، سوف يميل إلى استخلاص تأثيراته من عالم منظمة التعاون الاقتصادي والتنمية. يقع في الرموز البريدية المركزية حيث يضم “الجنوب العالمي” معظم نجومه. قد تتوقع العكس: أن رعاة الهيبستر سيكونون هم الذين يريدون أن يتفرعوا. لكن الكلاسيكية الفرنسية الإيطالية، انكسرت في اليابان، يكون فرع الآن. لقد تم تحديه مثل المطبخ الإمبراطوري لدرجة أن تناوله يكاد يشكل عملاً بوهيميًا، أو على الأقل ليس عملاً رجعيًا.
إذًا، كيف حدث كل هذا؟ هل تحسنت “المأكولات العالمية” من حيث ضبط النفس والدقة التي يطلبها مفتشو ميشلان؟ وهذا يفسر بعضًا منه. ومع ازدياد ثراء بعض المغتربين، تمكنت مطاعمهم من الحفاظ على معايير أعلى من أي وقت مضى في المدن التي ترتفع أسعارها باستمرار. لكن التغيير الأكبر لا بد أن يكون على جانب الطلب، وليس على جانب العرض: مع المفتشين، وليس مع أصحاب الطهاة. ومع خسارة الغرب لقوته في العالم الحقيقي، كان لزاماً عليه أن يصبح، دون أن يدرك ذلك تقريباً، أكثر انفتاحاً في أذواقه وعاداته. من الصعب التحدث دي هوت أون باس عندما لم يعد المرء كذلك هوت.
فحين كانت اليابان دولة مهزومة، ولم تبتعد طويلاً عن قبضة الجنرال ماك آرثر، لم يكن طعامها خياراً للواحد في المائة من سكان العالم. وعندما أصبحت غنية بما فيه الكفاية لتجميع الأصول الأمريكية، تغير ذلك. لذا، نفس العناصر، ولكن يتم إدراكها من خلال عدسة النجاح: أخشى أن الأمور يمكن أن تكون داروينية إلى هذا الحد. ومن دون التطرق إلى السياسة، فإن كتاب دنلوب يسلط الضوء على القوس الذي قطعته الصين – من الذل إلى السمو – أكثر من حمولة الرف من المساحات الجيواستراتيجية التي تسمى أشياء مثل ارتفاع التنين.
كانت هناك دائمًا “أسباب” لمنع الاعتراف ببعض المأكولات: أن الحرارة لا تقترن بالنبيذ؛ إن حيوية النكهة هي نوع من الاختصار، مثل السرد بدلاً من العرض في الرواية. حسنًا، لقد كان التغيير في الرأي حادًا، مما يشير إلى أن المشكلة لم تكن أبدًا تتعلق بالطعام وحده. ميشلان، التي كانت ذات يوم شركة شمال الأطلسي، تتجه إلى المزيد والمزيد من المناطق من منطلق المصالح التجارية المتبادلة. (لا يمكن لا يكون في آسيا.) لا يوجد كيان أقل من الدولة الفرنسية يريد من الطهاة تدوين الملاحظات في الخارج.
إن تسرب القوة من الغرب سوف يجلب أجوبة جديدة لأسئلة الذوق القديمة: ما الذي يشكل الجمال الجسدي، على سبيل المثال، أو الفن الجيد. لكن التغيير الأكثر جذرية منذ قدومي إلى لندن من نيجيريا عندما كنت طفلاً هو ما يعنيه تناول الطعام بشكل جيد. في الشهر الذي سبق أن حصلت شركة Akoko على نجمتها، أغلقت شركة Le Gavroche أبوابها.
تعرف على أحدث قصصنا أولاً – اتبع FT Weekend على انستغرام و X، والاشتراك في البودكاست لدينا الحياة والفن أينما تستمع
