عندما يتعلق الأمر بالأمراض المنقولة بالغذاء، فإن معظم قصص الرعب تنطوي على تناول طعام مشكوك فيه أو بقايا طعام فاسدة تنتهي بليلة طويلة من البؤس ملتصقة بأرضية الحمام.
ولكن هناك تهديدًا آخر لم يسمع به العديد من المستهلكين من قبل، وقد تقوم برشه على العشاء كل ليلة.
ويحذر الخبراء من أن التوابل “معرضة بشكل خاص” للتلوث بالسموم الفطرية، والتي يمكن أن تؤدي إلى مجموعة من المشاكل الصحية عند استهلاكها.
قال الدكتور راشيل أونا، طبيب الطب الطبيعي والطبيب الاستشاري لدى RealTime Labs: “نظرًا لتداخل الأعراض مع العديد من الأمراض الأخرى، فإن التعرض للسموم الفطرية يكون عرضة بشدة للتشخيص الخاطئ”.
يمكن أن يجعل ذلك الأشخاص يشعرون بالمرض ويبحثون عن إجابات بينما تمر المشكلة الأساسية دون أن يلاحظها أحد، مما قد يزيد من خطر حدوث آثار صحية أكثر خطورة بمرور الوقت.
لمعرفة مدى قلق المستهلكين، تحدثت صحيفة The Post مع أونا وثلاثة خبراء آخرين حول الخطر الخفي الذي قد يكون كامنًا في خزانة التوابل الخاصة بك – وما يمكنك القيام به لحماية نفسك.
ما هي السموم الفطرية؟
وقال أونا: “السموم الفطرية هي مركبات كيميائية سامة تنتجها أنواع معينة من الفطريات، المعروفة باسم العفن”.
“في حين يتعرض البشر لآلاف من السموم الفطرية في حياتنا اليومية، فإن مجموعة فرعية محددة فقط هي في الواقع سامة بالنسبة لنا.”
ومن وجهة نظر سلامة الأغذية، يقول الخبراء إن الأنواع الأكثر إثارة للقلق تشمل الأفلاتوكسين، والأوكراتوكسين أ، والفومونيزينات.
كيف تدخل السموم الفطرية إلى الطعام؟
غالبًا ما تبدأ المشكلة قبل وقت طويل من وصول المنتجات إلى رفوف متاجر البقالة.
وقالت الدكتورة فانيسا كوفمان، مديرة التحالف لوقف الأمراض المنقولة بالغذاء: “إنها تتشكل عندما تتعرض المحاصيل أو المنتجات الغذائية، مثل التوابل، لظروف دافئة ورطبة أثناء النمو أو الحصاد أو التخزين، مما يسمح للعفن بالنمو”.
وبمجرد ظهور السموم، فإن التخلص منها ليس بالأمر السهل.
وقالت الدكتورة ميندي هار، اختصاصية تغذية مسجلة وعميد مساعد في كلية المهن الصحية بمعهد نيويورك للتكنولوجيا: “نظرًا لاستقرارها الكيميائي، لا يتم قتل السموم الفطرية كلها أثناء الطهي أو التجفيف أو أي معالجة أخرى”.
ما مدى تعرض البهارات للتلوث؟
وقال هار: “بما أن التوابل تزرع في بيئات دافئة، وتجفف في الهواء الطلق، وتطحن لزيادة مساحة السطح، وغالباً ما يتم تخزينها لفترات طويلة، فهي معرضة بشكل خاص للتلوث”.
تشير الدراسات إلى أن معظم التوابل يمكن أن تكون عرضة للتلوث بالسموم الفطرية. تعتبر تلك التي تنمو في المناطق الاستوائية ذات الحرارة والرطوبة العالية – مثل الفلفل الحار والبابريكا والفلفل والزنجبيل والكركم – من بين أكثر النباتات التي تمت دراستها شيوعًا لنمو العفن وإنتاج السموم عندما لا يتم التحكم في ظروف التخزين بعناية.
ماذا يمكن أن تفعل السموم الفطرية لجسمك؟
تعتمد التأثيرات على كمية ومدة التعرض.
وقال أونا: “معظم حالات التعرض للسموم الفطرية البشرية تحدث من خلال التعرض للاستنشاق البيئي في البيئات الرطبة أو المتعفنة أو من خلال التعرض الغذائي للأغذية الملوثة”.
تختلف الأعراض بشكل كبير من شخص لآخر، ولكن التعرض على المدى القصير لمستويات أعلى قد يؤدي إلى أمراض مثل التعب، وضباب الدماغ، والصداع، والغثيان، والقيء، والإسهال، وآلام في البطن، وخلايا النحل، وحكة في الجلد والجيوب الأنفية المزمنة أو مشاكل في الجهاز التنفسي.
وتزداد المخاطر مع مرور الوقت.
وقالت ميليسا فاكارو، كبيرة أخصائيي برنامج سلامة الأغذية في الجمعية الوطنية للصحة البيئية: “ترتبط بعض السموم الفطرية بآثار صحية خطيرة مثل تسمم الكبد والسرطان، ولكن هذه النتائج ترتبط بالتعرض الكبير أو الطويل الأمد – وليس الاستخدام المعتاد في المطبخ”.
كما ارتبط التسمم بالسموم الفطرية بمشاكل الإنجاب وضعف وظائف المناعة وتلف الكلى وضعف النمو في مرحلة الطفولة.
ما هي الأطعمة الأخرى المعرضة للتلوث بالسموم الفطرية؟
وقال فاكارو: “على الرغم من أن التوابل يمكن أن تحتوي على السموم الفطرية، إلا أنها ليست بشكل عام المصدر الرئيسي للتعرض لها في النظام الغذائي – على عكس الأطعمة الأساسية المستهلكة بكميات أكبر”.
ويشمل ذلك عناصر مثل الذرة والقمح والأرز والفول السوداني وجوز الأشجار والفواكه المجففة.
وقال أونا: “إن حبوب القهوة، وخاصة المطحونة، والشاي هي أيضًا مصادر شائعة، ولكن هذه المنتجات لا تحتوي على لوائح خاصة بالسموم الفطرية”. “يمكن أن تحمل اللحوم ومنتجات الألبان أيضًا السموم الفطرية إذا تم تغذيتها بالحبوب المتعفنة.”
وأشار هار إلى أن المنتجات العشبية والمكملات الغذائية النباتية من المصادر الشائعة أيضًا.
ما الذي يمكنك فعله في المنزل لتقليل التعرض للسموم الفطرية؟
وقال كوفمان: “كمستهلك، لديك سيطرة شخصية محدودة على السموم الفطرية في الغذاء، لأن الفطريات والعفن التي تنتجها تتطور عادة أثناء إنتاج المحاصيل وتخزينها قبل أن تصل المنتجات إلى مطبخك”.
وأشارت إلى أن “السموم الفطرية مستقرة كيميائيًا ويمكنها تحمل طرق الطهي التقليدية مثل الخبز أو السلق أو القلي، لذلك في حين أن الطهي قد يقتل العفن، إلا أن السموم يمكن أن تبقى في الطعام”.
ومع ذلك، يؤكد الخبراء أن لوائح سلامة الأغذية الأمريكية تساعد في إبقاء خطر التلوث الإجمالي منخفضًا نسبيًا. بالنسبة للمستهلكين، فإن أفضل دفاع يكمن في عادات تخزين الطعام والشراء الذكية.
ونصح هار قائلاً: “استخدم العلامات التجارية ذات السمعة الطيبة في مرطبانات محكمة الغلق وجافة ولا تبقى لفترة طويلة على رفوف السوبر ماركت”.
وتوصي أيضًا بتخزين التوابل في حاويات محكمة الإغلاق بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، في مكان بارد وجاف – ومن الأفضل عدم وضعها بالقرب من الفرن أو الموقد أو غسالة الأطباق.
وقال هار: “تجنب غمس ملعقة مبللة في وعاء التوابل لتقليل التعرض للرطوبة”.
والأهم من ذلك، إذا كان هناك شيء يبدو أو رائحته كريهة، فلا تخاطر.
وقال أونا: “تشمل العلامات التحذيرية المحتملة للتلوث بالسموم الفطرية في التوابل رائحة عفنة، وتكتلًا بسبب التعرض للرطوبة وتغير اللون بشكل واضح”.
وأكدت: “إذا لاحظت في أي وقت علامات العفن، مثل البقع السوداء أو النمو الغامض أو طبقة بيضاء أو وردية اللون، فتخلص من الطعام على الفور”.
لكن فاكارو أشار إلى أن السموم الفطرية يمكن أن تظل موجودة حتى عندما تبدو التوابل طبيعية تمامًا، مما يعني أن عدم وجود تلف لا يضمن خلوها من التلوث.
وهذا أحد الأسباب التي تجعل الخبراء يقولون إن التوابل لا ينبغي أن تبقى في خزانتك إلى أجل غير مسمى.
وقال هار: “عادةً ما تكون التوابل المطحونة صالحة لمدة تتراوح بين ستة إلى 12 شهرًا، في حين يجب استخدام التوابل الكاملة ذات المساحة السطحية الأصغر خلال سنة إلى ثلاث سنوات”.
وتوصي أيضًا بتدوير مجموعة متنوعة من التوابل في نظامك الغذائي بدلاً من الاعتماد بشكل كبير على واحد أو اثنين فقط. قد يساعد اتباع نظام غذائي أكثر تنوعًا في تقليل مخاطر التعرض بشكل عام، مع تعزيز التغذية أيضًا.
وأضاف أونا أن الحفاظ على مستويات الرطوبة منخفضة في جميع أنحاء المنزل يمكن أن يساعد أيضًا في الحد من التعرض للعفن الناتج عن النمو المخفي في أماكن أخرى بالمنزل.
وأوضحت: “من غير المرجح أن يصاب الشخص العادي بأعراض حادة بسبب التعرض من خلال مصادر الغذاء وحدها”.
“يمكن أن يصبح الأمر مشكلة إذا كانت هناك حالات عدوى مصاحبة أخرى، أو تعرض إضافي للسموم الفطرية في الهواء أو تشخيصات إضافية مثل مرض لايم أو أمراض المناعة الذاتية.”
